Rami vyno fermentacija namuose: temperatūra, ar reikalingas vandens sandariklis, problemos

Rami naminio vyno fermentacija yra paskutinis paruošimo etapas. Šiuo laikotarpiu svarbu stebėti gėrimą ir neleisti, kad procedūra vyktų savaime, nes tokiu atveju yra didelė gėrimo sugadinimo tikimybė. Ramios fermentacijos procesas trunka iki 1 mėnesio ir vyksta sklandžiai. Jo pabaigoje vyndarys pastebi, kad susidaro plonos rudos nuosėdos ir nutrūksta dujų burbuliukai. Pats gėrimas tampa skaidrus ir atskleidžia puokštę.

Proceso funkcijos

Tyli fermentacija vyksta žemesnėje temperatūroje nei intensyvi fermentacija. Šis indikatorius turėtų būti palaikomas +12 ° С, o staigūs svyravimai ir kritimai yra nepriimtini, o tai sunku užtikrinti standartinėmis namų sąlygomis.

Vynas nustatomas tokiose patalpose kaip:

• rūsys;
• lodžija;
• nešildomas kambarys.

Jei temperatūra yra žemesnė už rekomenduojamą, bet ne neigiama, fermentacijos procesas užtruks ilgiau. Antroji sąlyga turi įtakos galutinio produkto kokybei.

Šiuo atžvilgiu nerekomenduojama namuose gaminti lengvų naminių vynų, geriau rinktis stiprius ir saldžius.

Kuo skiriasi intensyvi fermentacija nuo ramios fermentacijos?

Grubi ir tyli fermentacija skiriasi viena nuo kitos proceso pobūdžiu ir trukme. Tai yra du to paties proceso etapai. Iš pradžių vyne prasideda greita fermentacija, kuriai būdingas didelis cukraus ir mielių kiekis bei gausus anglies dioksido išsiskyrimas.Šio etapo trukmė iki 3 savaičių, po kurios reakcija tampa ne tokia stipri.

Ramios fermentacijos stadijoje anglies dioksidas beveik visiškai nustoja išsiskirti, vyne lieka mažai cukraus, jis pašviesėja ir tampa skaidrus. Gėrimas beveik paruoštas, tačiau kartais iki procedūros pabaigos praeina daugiau nei vienas mėnuo. Būtent šioje fazėje susiformuoja vyno skonio savybės.

Ar man reikia vandens sandariklio?

Vandens sandariklis atlieka svarbų vaidmenį pirmajame gėrimo gaminimo etape. Per jį išeina anglies dioksidas, bet deguonis atgal neprasiskverbia. Jei tokio įtaiso nebūtų, indas galėtų sprogti nuo per didelio slėgio.

Tuo atveju, kai nėra vandens sandariklio, vyndariai naudoja įprastą guminę pirštinę, kurios viename iš pirštų adata pradurta skylė. Kai anglies dioksido išsiskyrimo procesas bus baigtas ir pirštinė nukris, ją galima nusiimti.

Optimali temperatūra

Vyno gamybos procese svarbu laikytis temperatūros režimo. Jei temperatūra yra per žema, fermentacija sustoja. Tas pats atsitinka, kai indikatorius viršija +30 ° C. Staigūs temperatūros šuoliai neigiamai veikia procedūrą. +15 - +20 ° С laikomas geriausiu rodikliu.

Apdorojimo žingsniai

Vynas, paruoštas namuose, pereina kelis fermentacijos etapus. Pirmasis iš jų yra audringas, kuris prasideda praėjus kelioms valandoms po ruošinio paruošimo. Jam būdingas intensyvus šnypštimas, putų susidarymas paviršiuje, išbėgančio anglies dioksido šnypštimas. Atsižvelgiant į tai, indą rekomenduojama užpildyti ruošiniu dviem trečdaliais. Šis etapas trunka apie 1 savaitę.

Antrinė fermentacija dar vadinama tyliuoju.Tai tęsiasi tol, kol mielės apdoroja visą cukrų. Šio etapo pabaigos data priklauso nuo jo turinio. Vidutiniškai procesas sustoja per 1 mėnesį, bet kartais užsitęsia ilgiau. Tai gali būti nustatyta visiškai nutraukus anglies dioksido išmetimą. Svarbu nepraleisti šios akimirkos ir per daug neeksponuoti vyno ant nuosėdų, kad nesugadintumėte galutinio produkto skonio.

Kiek ilgai trunka rami vyno fermentacija?

Tyliosios fermentacijos proceso trukmei įtakos turi keli veiksniai:

• temperatūra;
• naudotos mielės;
• cukraus kiekis;
• taikomos žaliavos.

Vidutiniškai visa procedūra trunka nuo 30 iki 90 dienų. Iš jų apie 20 dienų skiriama ramybei. Kai kuriais atvejais šis laikotarpis gerokai pratęsiamas.

Galimos problemos

Gamindami naminį vyną, vyndariai turi susidurti su šiomis problemomis:

• vandens sandariklio arba vamzdelio pažeidimas;
• temperatūrinio režimo pažeidimas;
• didelis arba mažas cukraus kiekis;
• Nepakankamas laukinių mielių aktyvumas.

Svarbu laiku nustatyti ir pašalinti priežastį, kad gėrimas nesugestų. Pirmuoju atveju vandens sandariklį rekomenduojama pakeisti arba taisyti improvizuotomis priemonėmis. Jei temperatūros rodikliai nesutampa, indas su vynu perkeliamas į patogesnes sąlygas. Cukraus kiekis matuojamas specialiu prietaisu – ariometru. Mielių aktyvumas padidinamas įpylus naują vyno užkandžio porciją arba į gėrimą įmetus keletą neplautų vynuogių ar razinų.

Kaip sustabdyti gatavo vyno fermentaciją

Jauname vyne esantys mikroorganizmai gali bet kada atnaujinti veiklą ir paskatinti fermentacijos procesų atnaujinimą. To priežastis yra įvairūs veiksniai, įskaitant temperatūros svyravimus. Dėl to gėrimas praranda skonį ir net pablogėja. Norint to išvengti, rekomenduojama naudoti patikrintą dirbtinio fermentacijos sustabdymo metodą:

• kriostabilizacija;
• pasterizavimas;
• pridėti alkoholio.

Pasterizavimas – tai terminis apdorojimas, kurio tikslas – sunaikinti mikroorganizmus ir neleisti atsinaujinti fermentacijos procesams.

Kryostabilizacija yra panaši procedūra, atliekama tik esant šalčiui. Temperatūra tuo pačiu metu siekia +5-0 °С. Neleiskite procesui atnaujinti, į vyną įpildami degtinės arba alkoholio.Kiekvienam gėrimo laipsniui įpilama 2% degtinės arba 1% alkoholio. Ši technika nepageidautina tiems žmonėms, kurie nemėgsta arba nemėgsta spirituoto vyno.

Rekomenduojama