Kaip sustabdyti vyno fermentaciją namuose: 5 geriausi būdai

Patyrę vyndariai žino, kaip sustabdyti naminio vyno fermentaciją, kiekvienas naudoja savaip. Cheminės reakcijos, kurioje dalyvauja fermentai, procesas yra būtinas gaminant alkoholį iš vynuogių, vaisių ar uogų. Tuo pačiu metu išsiskiria specialios medžiagos, kurios skaido cukrų į anglies dioksidą ir etilo alkoholį. Norėdami gauti kokybišką alkoholinį gėrimą, turite žinoti, kuriame etape ir kaip priverstinai nutraukti šį procesą.

Kada reikia sustabdyti vyno fermentaciją

Norint gauti reikiamo stiprumo, sodraus, saldaus skonio vyną, reikia nutraukti fermentacijos procesą tam tikru metu. Patyrę vyndariai pataria jį sulėtinti pašalinus vyną iš nuosėdų, prieš uždarant dangtelį.

Po filtravimo procedūros į gėrimą įdedama daugiau cukraus, kad būtų skonio. Tuo pačiu metu vynas vėl pradeda fermentuotis, jei tai nebus nutraukta, produktas pasirodys sausas ir labai stiprus.

Be to, būtina, kad mikroorganizmai, laktobacilos, mielių grybeliai nesuaktyvėtų ir nepakenktų gatavo naminio gaminio kokybei.

Rauginimas yra svarbus veiksnys norint gauti kokybišką gėrimą.

Rauginimas – tai cukrų (gliukozės ir fruktozės) pavertimas etilo alkoholiu ir anglies dioksidu, esminė biocheminė reakcija, vyno gamybos pagrindas. Mielių grybai, kurie yra gėrimo dalis, jo gamybos metu sukelia audringą reakciją. Šiuo metu klojamas būsimo vyno skonis, aromatas, spalva, kokybė. Svaigiančiam gėrimui gaminti naudojamos laukinės vyno mielės arba raugas. Taip pat būtinos sąlygos: šilta, tamsi, sausa vieta, kurioje optimali oro temperatūra yra +20 … +22 °С, bet ne žemesnė kaip +16 °С ir ne aukštesnė kaip +30 °С.

Procesas prasideda ruošinyje po 6–12 valandų, atsižvelgiant į visas technologijas, yra keli etapai:

Zapirovanie - mielės pradeda daugintis inde su paruoštomis žaliavomis.
Audringa – mielės užima visą skysčio tūrį, išskiria alkoholį, paviršiuje susidaro putos, girdimas būdingas šnypštimas. Trukmė – 4–8 dienos.
Tylus - būsimo vyno pagrindas rūgsta, kol visas cukrus apdorojamas, laikotarpis priklauso nuo jo kiekio, vidutiniškai - 20 dienų, mielių skaičius mažėja.

Vyną supylus į švarų indą, paragavus, įpilama cukraus, kad gautųsi saldus arba pusiau saldus gėrimas ir pradėta fermentuoti. Tai trunka 30-40 dienų. Šiuo laikotarpiu reikia skirti didesnį dėmesį būsimam produktui, kad jis būtų kuo kokybiškesnis. Todėl svarbu žinoti, kaip nutraukti jauno vyno fermentaciją.

Kaip sustabdyti vyno fermentaciją namuose

Yra keletas skirtingų būdų, kaip sustabdyti vynuogių svaiginamojo gėrimo fermentacijos procesą namuose.

Alkoholizmas

Vienas paprastas būdas – sustabdyti alkoholio fermentaciją. Yra žinoma, kad esant didelei koncentracijai - 16% arba 17-18%, mielės miršta. Šį metodą patariama naudoti išskirtiniais atvejais.

Svarbu teisingai dozuoti – dažniausiai naudokite tokius skaičiavimus. Norėdami padidinti vyno medžiagą 1 laipsniu, įpilkite 2% degtinės arba 1% alkoholio nuo gėrimo tūrio. Degtinei reikia 2 kartus daugiau alkoholio, nes jos laipsnis silpnesnis.

Pavyzdžiui - 10 litrų vyno, kur stiprumas 10 laipsnių, reikia padidinti iki 16 laipsnių. Taigi, jums reikia 2,4 litro degtinės ir 1,2 litro alkoholio.

Išmatavę reikiamą alkoholio ar degtinės kiekį, supilkite jį į vyną, gerai išmaišykite. Kad abu skysčiai gerai susimaišytų vienas su kitu, gaminiui leidžiama pastovėti 10-15 dienų. Po kurio laiko gautas gėrimas pašalinamas iš nuosėdų, išpilstomas į butelius saugojimui.

Bodo trūkumai - vynas tampa stiprus, jaučiamas degtinės kvapas, pakinta skonis.

Kryostabilizacija

Cukrų cheminės reakcijos prieš atsirandant alkoholiui vyksta aukštoje temperatūroje. Kriostabilizavimo arba fermentacijos stabdymo šalčiu būdas siūlo gėrimą dėti į patalpą, kurioje oro temperatūra sumažinama iki +2…+10 ^{С. Bet žemesnė temperatūra nerekomenduojama, tai sugadins jauno vyno skonį. Gėrimą jie laiko 5 dienas, per tą laiką vyno mielių veikla nutrūksta ir jos nusėda indo dugne. Tokiu atveju mielės visiškai nežūva, o pereina į anabiozės arba „žiemos miego“ būseną.}

Tada alkoholinį gėrimą reikia nupilti taip, kad apačioje liktų mielės. Tarą su vynu laikykite ne aukštesnėje kaip +16 temperatūroje ^С.

Kryostabilizavimo pliusai - skonio atspalviai, spalva, gėrimo kvapas nesikeičia, o tai nuskaidrėja. Minusai – procedūra negarantuoja visiško mielių nusėdimo, galbūt nedidelis kiekis vis tiek liks vyne.

Pasterizavimas

Pasterizavimas – kitas fermentacijos sustabdymo būdas yra terminis vyno medžiagos apdorojimas. Kaitinant aukštoje, aukštesnėje nei 50 °C temperatūroje, mielės miršta ir išnyksta fermentacijos procesų atnaujinimo rizika. Šis metodas taip pat leidžia dezinfekuoti gėrimą ir užkirsti kelią ligoms. Procedūra namuose atliekama dideliame inde, ant dugno dedamos medinės lentos, pilamas vanduo, dedamas indas vyno. Svarbu, kad skystis padengtų išpilstyto vyno lygį.

Gėrimas pašildomas iki 50-60 °C ir skaičiuojamas 15-20 minučių. Prieš procedūrą vynas atšaldomas iki 10 °C. Namuose vynas kaitinamas vandens vonelėje. Butelius su uždarytais dangteliais sudėkite į indą su š altu vandeniu, nuleiskite ten termometrą, kaitinkite nuo 15-25 minučių.

Temperatūra neturi viršyti +68 °С.

Palaikę keletą minučių išimkite keptuvę, atvėsinkite iki +35 °C, išimkite iš indo. Tada leiskite atvėsti iki kambario temperatūros ir išimkite. Proceso metu svarbu kontroliuoti temperatūrą, kad gėrimas neužvirtų.

Šiluminio apdorojimo trūkumai pablogina gėrimo skonį ir mažina jo aromatą.

Kalio sorbato naudojimas

Sustabdykite fermentaciją naudodami sorbo rūgšties kalio druską. Šis metodas labiau tinka vyninėms.

Kalio sorbatas daro mieles neaktyvias, bet jų visiškai nesunaikina. Šiuo atveju medžiaga veikia taip, kad būtų išvengta mielių ląstelių pažadinimo ar dauginimosi. Pašalinus iš nuosėdų, vaistas įpilamas kartu su cukrumi, kad būtų geresnis skonis.Medžiaga dažnai naudojama kartu su sieros dioksidu.

Kalio bisulfito arba Campden tablečių naudojimas

Vyndariai taip pat naudoja konservantus, kad sustabdytų fermentaciją, tačiau visiškai nesustabdo vyno mielių veiklos. Jie gali sunaikinti svetimas bakterijas, užkirsti kelią ligoms.

Tuo pačiu metu yra pavojus, kad likusios gyvos ląstelės dauginsis, tada fermentacija vėl prasidės. Vartojant šiuos vaistus, reikia laikytis tikslių vaistų dozių. Didelė dozė pablogina alkoholio skonį ir kokybę.

Ar galima gerti naminį vyną fermentacijos metu

Jauno vyno naudojimas mažomis dozėmis gerina medžiagų apykaitą, didina apetitą, padeda susidoroti su miego sutrikimais, stresinėmis situacijomis. Gėrime yra daug naudingų medžiagų, tai reiškia, kad produktas yra visiškai subrendęs.

Nefermentuotam vynui leidžiama tik šiek tiek paragauti, kad būtų nustatytas skonis, fermentacijos laipsnis, stiprumas. Nerekomenduojama gerti tol, kol gėrimas visiškai neatlaikys visų paruošimo etapų. Vis dar yra daug fuzelių alyvų ir kitų priemaišų. Tai gali pakenkti kepenims, virškinimo traktui, širdies ir kraujagyslių sistemai, sukelti alergiją.