Kviečių kritimo skaičius: kas tai yra ir ką jis veikia, kaip nustatyti vertę
Iš javų grūdų gauti miltai yra svarbiausias jų perdirbimo produktas. Miltai duonai ir duonos gaminiams kepti dažniausiai gaunami iš minkštųjų kviečių veislių. Miltų kokybė turi įtakos miltinių gaminių kokybei. Jis nustatomas įvairiais metodais. Apsvarstykite kviečių kritimo skaičiaus reikšmę, kas tai yra, skaičiavimo technologiją, kaip rodiklis įtakoja būsimos duonos kokybę.
Koks kviečių rudens skaičius
Vienas pagrindinių miltų kepimo kokybės kriterijų yra autolitinis aktyvumas, kurį lemia tešlos ir kepimo iš jos gaminių gamyboje vykstančių procesų intensyvumas.Tai miltų gebėjimas formuoti medžiagas veikiant fermentams arba kaitinant miltų mišinį.
Autolitinio aktyvumo nustatymas pagal kritimų skaičių pagrįstas vandens ir miltų mišinio klampos lygiu, kai jis kaitinamas verdančioje vonioje 1 minutę. Kviečių grūdų kritimo dažnio vertė turėtų būti 250 sekundžių.
Klijimo skaičius rodo alfa amilazės, fermento, esančio kviečiuose, miežiuose, rugiuose, kvietrugiuose ir iš jų gautuose produktuose, aktyvumą.
Skaičiavimo technologija
Grūdų dygimo metu suaktyvėja alfa amilazės fermentas. B altymai skaido krakmolą į cukrų. Tuo pačiu metu žaliavų kokybė krenta, produktai iš jų yra prastos kokybės: nedideli, sausi ir greitai sensta.
Kuo didesnis fermento aktyvumas, tuo intensyviau bus naikinamas krakmolas, tokiu atveju rodikliai bus žemi. Charakteristikos matavimo vienetas laikomas antruoju.
Kritimo skaičius matuojamas Hagberg-Perten metodu, pagrįstu m altų grūdų arba miltų želatinizacija mėgintuvėlyje, kaitinamame verdančioje vonelėje, ir nustatant fermento aktyvumo greitį.
Pasiruošimas
Fermentų aktyvumas matuojamas kolorimetriniu metodu. Analizei atlikti reikės specialių prietaisų (kolorometro ir chronometro) bei kalcio chlorido, jodo ir buferinio tirpalo tirpalų. Taip pat speciali įranga, tokia kaip centrifuga, laboratorinis malūnas ir sietas, ir matavimo prietaisai, svarstyklės ir pH matuoklis.
Pasirengimas matavimui apima grūdų mėginių ėmimą iš 300 g saugyklų, grūdų drėgnis neturi viršyti 18%. Šlapi grūdai išdžiovinami ir išvalomi nuo nepageidaujamų priemaišų. Laboratorijoje grūdai sumalami, sijojami per smulkų sietelį, iš gautos žaliavos paimami 2 mėginiai po 7 g.
Mixing
Miltai supilami į mėgintuvėlius, į juos įpilama 25 ml distiliuoto vandens, kurio temperatūra turi būti 20 °C. Vamzdžiai užsandarinami kamščiais. Turinys sumaišomas purtant, kad būtų vienalytis.
Analizė
Prietaiso vandens vonia įkaitinama iki užvirimo. Į prietaisą dedami mėgintuvėliai be kamščių ir į juos nuleidžiamas maišytuvo strypas. Po 5 sekundžių prietaisas pradeda judinti vamzdelius vertikaliai 2 Hz dažniu. Mišinys pradeda tirštėti, brinkti, želatinizuotis, prasideda fermentų aktyvacijos ir krakmolo skilimo procesas.
Po minutės maišyklės strypas turėtų nusileisti iki vamzdelių apačios. Nuleidimo trukmei įtakos turi vandens ir miltų mišinio atsparumo laipsnis.
Kas lemia rezultato patikimumą
Kiekviename matavimo etape gali būti klaidų.Jie atsiranda dėl miltų neatitikimo standarto reikalavimams (didelių arba, atvirkščiai, mažų), netinkamos drėgmės, aukštos ar žemos mėginio temperatūros. Reguliuojama dėl nepakankamai tikslių svarstyklių, maišymo laiko nesilaikymo, nepakankamos vandens vonios temperatūros.
Kritimo skaičiaus įtaka duonos kokybei
Geros kokybės miltai yra vidutiniški. Tiek žema, tiek per aukšta rodo prastą kokybę.
Mažas našumas
Mažas skaičius rodo, kad miltai pagaminti iš daigintų grūdų. Būtent dygstančiame kviečiuose padaugėja fermento, tešla iš jų pasiskirsto, duonos trupiniai tampa neelastingi, lipnūs, šiurkštaus, nevienodo porėjimo. Prasta gaminio kokybė neigiamai veikia duonos tūrį ir skonį. Nerekomenduojama perdirbti žaliavų su mažomis normomis.
Aukštos kokybės veikimas
Jie rodo mažą miltuose esančio fermento aktyvumą, kuris būtinas normaliam fermentacijos procesui, tešlai įgyti plastiškumo ir elastingumo. Aukštos kokybės miltai gaunami iš grūdų, kurie buvo džiovinti aukštoje temperatūroje. Iš jos tešla blogai kyla, gatavo produkto tūris mažėja, duona pasirodo neriebi, švelnaus kvapo ir blyškios spalvos.
Miltų kritimo skaičius – rodiklis, kuriuo apibūdinama grūdų ir iš jų gaunamų miltų kokybė. Standartinis 2 rūšių kvietinių miltų – 160 sekundžių, kitų veislių – 185 sekundžių
Rekomenduojama
Medaus diastazės skaičius: kas tai yra ir kaip nustatyti kokybės rodiklį, lentelė pagal regioną
Daugelis žmonių užduoda skubų klausimą: kas tai yra – medaus diastazės skaičius? Tai labai svarbus parametras, rodantis bičių produkto kokybę.
Kas yra tranas: ką jis veikia šeimoje, kaip atrodo vabzdys, kodėl jo reikia avilyje, skirtumai nuo bitės
Kas yra bičių dronas: aprašymas, išoriniai skirtumai, savybės ir paskirtis. Kodėl bičių šeimoms reikia dronų? Kiek laiko gyvena dronai. Kaip susekti bičių motinėlę.
Dirvos drėgmė: kas tai yra ir kaip ją išmatuoti, lentelė augalams, kokias savybes tai veikia
Dirvožemio drėgmei įtakos turintys veiksniai. Optimalios dirvožemio drėgmės parametrai skirtingiems augalams. Sustingusios drėgmės arba sausros pavojus. Drėgmės nustatymo metodai.
