Pieno cheminė sudėtis: kas yra ir formulė, medžiagų lentelė gramais

Karvės pienas yra vertingas maisto produktas, kuriame yra daug bioaktyvių medžiagų: b altymų, riebalų, vitaminų, fermentų, mineralinių elementų. Iš viso gaminyje yra apie 200 junginių, kurie teigiamai veikia žmogaus organizmą, ypač vaikams. Pieno cheminė sudėtis ir kalorijų kiekis priklauso nuo šėrimo kokybės ir karvės priežiūros.

Karvės pieno sudėtis

Bioaktyvių medžiagų koncentraciją karvės piene lemia galvijų veislė, amžius, fizinė būklė, praeities ligos, priežiūros ir mitybos kokybė. Produkto pagrindas – vanduo, laktozė, b altymai, pieno riebalai, vitaminų ir mineralų kompleksas.

Vitaminai ir elementai

Vitaminų kompleksas, esantis vertingame produkte, užtikrina visavertį organizmo funkcionavimą, ląstelių augimą ir audinių vystymąsi.

Vitaminai padeda įsisavinti maistines medžiagas, o mineralų kompleksas palaiko sveiką kaulų struktūrą ir dantų emalį, normalią skeleto raumenų ir širdies raumenų veiklą.

Lentelėje parodyta, kiek maistingųjų medžiagų yra piene mg 100 gramų.

tiaminas (Bdalyvauja virškinimo sulčių sintezėje, padeda įsisavinti maistines medžiagas0.11riboflavinas (Bstimuliuoja medžiagų apykaitą, greitina energijos gamybą0.45 niacinas (B 3pantoteno rūgštis (B 5 )0.88piridoksinas (B 6 )0.09folio rūgštis ( B 9 )0,512 ) askorbo rūgštis (C)turi antioksidacinį poveikį, skatina b altymų apykaitą, dalyvauja kolageno ir karnitino sintezėje 0.5retinolis (A)stiprina imuninę sistemą, turi teigiamas poveikis regos organų darbui apsaugo nuo rachito ir osteoporozės, padeda kalciui įsisavinti organizme palaiko vidaus organų funkcinę būklę, turi stiprų antioksidacinį poveikį, gesina uždegimus 0,15filochinonas (K)reikalingas b altymų sintezei ir kraujui krešėjimo procesus, palaiko kaulų apykaitą 0.0005mineraliniai elementaikalcisstruktūrinis elementas skeleto ir dantų audinių įvedimas kauliniai audiniai95magnis užtikrina daugybę fermentinių procesų 12kalispalaiko nervų sistemos veiklą ir raumenų susitraukimas 0.15

Vitaminai
1₎
2₎
)palaiko visavertį nervų sistemos ir virškinamojo trakto funkcionavimą	0.26
_{veikia medžiagų apykaitos procesus, dalyvauja formuojant raudonuosius kraujo kūnelius}
_{dalyvauja fermentacijos reakcijose, pagreitina aminorūgščių pasisavinimą}
_{teigiamai veikia nervų sistemos funkcinę būklę}		žydra kobalaminas (B
pagreitina DNR sintezę, būtiną raudonųjų kraujo kūnelių susidarymui1.07

Karvės piene taip pat yra vario, natrio, mangano ir geležies, tačiau šių mikroelementų procentas yra nereikšmingas.

Laktozė

Pieno cukrus lemia malonų pieno skonio saldumą. Tačiau daugeliui žmonių laktozė yra alergenas, dėl kurio neįmanoma gerti nenugriebto karvės pieno. Laktozė yra pirmasis ir vienintelis angliavandenis, kurį veršelis suvartoja pirmosiomis gyvenimo savaitėmis.

Jokiame kitame ne pieno produkte šio cukraus nėra, todėl labai svarbu, kad jaunuoliai gautų imunitetą stiprinantį motininį produktą.

Žmogaus virškinamajame trakte laktozė beveik 100% suskaidoma dėl fermento laktazės, be kurio geriamas pienas suaugęs žmogus apsinuodytų. Vidutinė laktozės kalorijų vertė yra 3,8 kcal 1 g. Tai mažiau nei sacharozės.

Laktozės veikimo žmogaus organizme ypatybės:

cukrus, patekęs į virškinamąjį traktą, lėtai skaidomas;
bakterinė storosios žarnos mikroflora sintetina pieno rūgštį;
pieno rūgštis yra konservantas, apsaugantis nuo ėduonies.

Pieno riebalai

Jei pažiūrėsite pro mikroskopą, pamatysite, kad pieno paviršių sudaro maži riebalų lašeliai – tai pieno riebalai. Leidžiant pienui pastovėti kambario temperatūroje, iš skysčio į paviršių išbėga lašeliai, todėl susidaro grietinėlė, pagal kurios sluoksnio storį ūkininkai apytiksliai nustato produkto riebumą.

Kai veikia temperatūra ir plaktas sviestas, riebalų lašeliai susilieja į didesnes struktūras.

Pieno riebaluose yra daugiau nei 20 riebalų rūgščių, todėl gaminiui suteikiamas švelnus skonis.Kalorijų kiekis - 9 kcal 1 g, virškinamumas - beveik 100%. Riebalai jautrūs ultravioletiniams spinduliams, aukštai temperatūrai, didelei drėgmei – veikiami šių faktorių, jie suteikia pieno skoniui kartumo.

Pieno produktuose yra cholesterolio, o jo kiekis didėja priklausomai nuo pieno riebumo padidėjimo:

1 % produkto yra 3,2 mg;
2% – 10mg;
3 % – 15 mg.

Didžiausias cholesterolio kiekis suaugusiam žmogui, turinčiam sveiką kraujagyslių sistemą, yra 500 mg per dieną, leistina 2% pieno paros norma – net 5 puodeliai. Tačiau turint polinkį į aterosklerozę, negalima išgerti daugiau nei 3 puodelių karvės pieno per dieną.

B altymai

B altymų procentas piene yra karvės mitybos kokybės ir medžiagų apykaitos greičio rodiklis. Kai b altymai ir angliavandeniai yra dideliais kiekiais, jie gausiai aprūpina organizmą energija, tada kalbame apie bandos energijos padidėjimą.

1 litre natūralaus produkto yra 33 g b altymų, sudarytų iš dviejų junginių:

Kazeinas – kalcio druska be skonio ir kvapo. Atrodo kaip b alti kristalai, gali koaguliuoti, todėl galima gauti kietų ir skystų fermentuotų pieno produktų.
Globulinas ir albuminas – išrūgų b altymų kompleksas. Albuminas tirpsta vandenyje ir, veikiamas temperatūros, nusėda. Globulino krešėjimas prasideda 70°C temperatūroje. Šie b altymai naudojami daugelyje pieno produktų.

Cheminė sudėtis

Be b altymų, riebalų, vitaminų ir mineralų, piene yra jo savybes ir naudą lemiančių medžiagų: fermentų, hormonų, rūgščių, azoto turinčių medžiagų.Pirmomis dienomis po veršelio gimimo karvės pieno liaukos gamina priešpienį – kreminės spalvos supernutrientą skystį, kuris skiriasi nuo pieno skoniu, rūgštingumu ir sudėtimi. Pieno kalorijų kiekis mažas – apie 65 kcal 100 g. Produkto maistinė vertė:

vanduo – 87,5 %;
sausųjų medžiagų kiekis - 12,5%;
b altymai – 3,3%;
riebalai – 3,8%;
angliavandeniai - 4,7%;
pelenų dalelės – 0,7%.

Azoto turintys junginiai karvės piene yra karbamidas, kreatinas, amoniakas, šlapimo rūgštis. Jų koncentracija neviršija 0,02 proc., tačiau vasarą, maitinant ganyklas, ji pakyla iki 0,04%.

Iš fermentų yra fosfatazės, amilazės, katalazės, lipazės, reduktazės. 1 ml produkto yra iki 10 tūkstančių bakterijų, o po melžimo bakterinės mikrofloros kiekis padidėja 100-300 tūkstančių 1 ml. 1 litre melžto skysčio yra 60-80 cm^{3 dujų, kurias galima suskirstyti į frakcijas: deguonis - apie 10%, azotas - 30%, anglies dioksidas - 60%. Laikymo ir terminio apdorojimo metu dujos išgaruoja.}

Kuo skiriasi karvės pienas ir ožkos pienas

Lentelėje pateikiamas lyginamasis ožkos ir karvės pieno maistinės vertės aprašymas. Skaičiai paskaičiuoti vienai stiklinei kiekvieno produkto.

Karvė 8 riebalai, g10 angliavandeniai, g kalcis, % 3320 170

b altymai, g	9
	8
11	13
		kalorijos, kcal
150

Ožkos produktas laikomas geresniu nei karvės produktas, nes jame yra:

mažesnis pieno riebalų procentas vandens tūryje, o tai pagreitina absorbciją;
25 % mažiau laktozės;
12% daugiau kalcio, 45% daugiau retinolio, 135% daugiau kalio;
Mažesnis cholesterolio kiekis.

Bet karvės piene yra daugiau vitaminų B₆, B₉, B_{12. Šviežio pieno temperatūra iš karto po melžimo turi būti 25-30 °C, jei ji žymiai aukštesnė, tuomet karvei reikia įtarti mastitą ar kitą uždegiminį procesą organizme.}