Kodėl sūdyti grybai tamsėja: priežastys, kaip tinkamai sūdyti ir balinti

Sūdyti pieno grybai – vienas populiariausių grybų derliaus nuėmimo žiemai variantų. Šis patiekalas yra puikus priedas prie šventinio stalo, ir ne tik! Išmanantys grybų mylėtojai labai vertina marinuotus pieno grybus dėl didelio skonio: jie turi ryškų grybų skonį ir maloniai traška ant dantų. Tačiau šis produktas turi vieną nemalonią savybę - apdorojimo metu jis greitai tamsėja. Kodėl sūdyti grybai dažnai patamsėja ir kaip to išvengti?

Kodėl sūdyti grybai tamsėja

Pagrindinė problema, su kuria marinuodamas grybus susiduria šeimininkė, yra patamsėjimas arba pamėlynavimas. Reakcija prasideda einant namo iš miško. Grybai ant pjūvio iškart pradeda tamsėti, o išvirti ar sūdyti visiškai praranda savo pirminę b altą spalvą.

Taip yra todėl, kad minkštime yra pieno, kuris sukelia tokią reakciją. Dėl jos žali grybų kūnai turi aštrų pipirų skonį, kuris išnyksta tik pamirkius ir pasūdius. Pjaunant grybą, išsiskiriantis pienas susiliečia su oru, o ant pjūvio jis tampa pilkai geltonos spalvos. Tada, tiesiogine prasme prieš mūsų akis, jis tamsėja arba pasidaro mėlynas.

Bet to nebijokite. Tinkamai apdoroti, grybai bus visiškai valgomi, skanūs ir traškūs.

Mirkant vandenyje

Prieš sūdymą grybus reikia pamirkyti vandenyje nuo pusantros iki penkių dienų. Vanduo per šį laiką turėtų būti keičiamas iki penkių kartų per dieną. Tačiau dažnai vaisiai tamsėja, kai mirkomi vandenyje.

Tai dažniausiai nutinka tik su grybais, kurie ilgą laiką buvo ne vandenyje, todėl prieš valydami juos reikia nedelsiant panardinti.

Kita grybų vaisių tamsėjimo priežastis – saulės šviesa. Kad po valymo nepakeistų spalva, grybai nedelsiant dedami į vandenį po kroviniu ir uždengiami dangteliu.

Grybus prieš sūdymą pamirkyti vandenyje taip pat būtina tam, kad iš jų pašalintų nereikalingą kartumą, o minkštimas taptų elastingesnis. Geriausia tai daryti šiltame sūriame vandenyje. Šiltas vanduo greitai pašalins kartaus vaisių skonį, o druska neleis grybų derliui rūgti.

Sūryme

Deja, grybų vaisiai sūryme taip pat gali pajuoduoti. Kodėl tai vyksta? Pirmoji priežastis – pernokę grybai. Jie pradeda labai greitai prarasti kartumą ir dėl to tamsėja. Antra priežastis – sūrymo trūkumas stiklainiuose. Grybai, kurie nėra padengti sūriu vandeniu, liečiasi su oru ir dėl to praranda šviesią spalvą.

Kaip pasūdyti pieninius grybus, kad jie netamsėtų

Ilgai pamirkius vandenyje, pieninius grybus galima pasūdyti. Yra du sūdymo variantai: karštas ir š altas.Naudojant pirmąjį, grybus pirmiausia reikia išvirti pasūdytame vandenyje. Toliau virti sūdyti pieno grybai nuplaunami. Po to jie sandariai sukraunami į sterilius stiklainius sluoksniais:

mažas druskos sluoksnis, pora pipirų;
krapų skėčiai, serbentų lapai;
grybų sluoksnis.

Tada sluoksniai kartojami. Padėti grybai užpilami grybų sultiniu ir leidžiame išeiti orui. Atvėsinkite ruošinį ir uždarykite plastikiniais dangteliais. Grybai sūdomi vėsioje vietoje 30–40 dienų.

Renkantis antrą variantą emaliuotame dubenyje, žalio pieno grybai sluoksniais padengiami druska, prieskoniais, perkeliami česnakais, krapų skėčiais, taip pat galima naudoti krieno šaknį, kuri iš anksto supjaustyta plonomis juostelėmis. Tada visa masė dedama po kroviniu. Po kelių dienų piengrybiai išskirs sultis, kurios visiškai juos padengs ir neleis keisti spalvos.

Suspausti grybai gali atlaikyti 30–40 dienų. Po to pieninius grybus galima sudėti į stiklainius, sandariai suspaudžiant ir užpilant sūrymu po pačiu dangteliu.

Jei visos technologijos bus tinkamai prižiūrimos, su grybais nebus jokių išorinių pokyčių.

Ar galiu valgyti pieno grybus, jei jie patamsėjo?

Jei grybai buvo trumpam palikti be sūrymo, tada juos reikia visiškai užpilti vandeniu ir palikti tris ar penkias dienas. Po to juos galima valgyti.

Viskas pablogėja, kai sūdyti grybai tampa tamsūs. Šių valgyti tikrai neverta.

Greičiausiai į sūdymą pateko nevalgoma rūšis arba buvo daug senų vaisių su susikaupusiais toksinais. Tai gali būti labai pavojinga sveikatai ir gyvybei!

Kaip balinti grybus?

Jei grybų vaisiai mirkydami nepatamsavo, ši problema išspręsta užplikius juos vandenyje, pagardintame actu arba citrinos rūgštimi. Tai tikrai padės atkurti jų b altumą.

O jei jau marinuoti grybai patamsėjo? Norint išspręsti šią problemą, bankus reikia uždaryti ne metaliniais dangčiais, o popieriumi, suvilgytu degtinėje ar medicininiame alkoholyje.

Iš viršaus jis tvirtai apvyniotas virve arba stipriais siūlais. Dar geriau, užpilkite karštu augaliniu aliejumi ir palikite vėsioje vietoje.