Kodėl vynas putoja fermentacijos metu: priežastys ir 4 problemos sprendimo būdai

Puta, kuri susidaro ant vyno misos fermentacijos metu, yra normalu. Bet tai taikoma tik tam tikro intensyvumo putoms. Jei vynas putoja labiau nei įprastai, tai rodo, kad procese yra pažeidimų. Reikėtų išsiaiškinti priežastį. Apsvarstykite, kodėl vynas labai putoja fermentacijos metu ir kaip išspręsti šią problemą gaminant vyną namuose.

Per didelio putojimo pavojus

Putų buvimas rodo, kad mielės veikia. Jei viskas gerai, normalus putų sluoksnio aukštis fermentacijos metu yra 3-15 cm.Jei putos pakilo per aukštai arba užima visą laisvą butelio vietą, ar net išeina per vandens sandarinimo vamzdelį, tai reiškia nesilaikoma tinkamų fermentacijos sąlygų.

Aktyvios fermentacijos etapas prasideda praėjus 6-18 valandų po mielių pridėjimo. Tai trunka 7-12 dienų. Aktyvios fermentacijos procese išsiskiria daug anglies dvideginio, todėl susidaro putos. Būtent aktyvios fermentacijos stadijoje gali atsirasti padidėjusio putojimo problema. Tada mielės juda žemyn nuo viršutinio misos sluoksnio, o putos tampa mažiau.

Smarkaus putojimo pavojus yra ne tik tai, kad dalis skysčio kartu su putomis gali patekti į butelį, bet ir tai, kad fermentacija vyksta netinkamai, o tai tikrai turės įtakos gatavo produkto kokybei.

Putos vamzdyje gali jį užkimšti, dujos negalės išeiti ir kaupsis inde. Slėgis jame padidės, kai kuriais atvejais jis gali išmušti vandens sandariklį ar net sulaužyti indą. Jei taip neatsitiks, produktai, kuriuos reikėjo pašalinti, liks virš misos ir sugadins jos skonį bei kvapą. Fermentacija gali sustoti.

Kodėl vynas putoja

Jei pilamas vynas labai putoja, tai gali būti normalu. Reikia palaukti 2-3 valandas, jei sluoksnis nepakyla, vadinasi, viskas tvarkoje. Putojimas priklauso nuo kelių veiksnių:

1. Žaliavos. Daug putų suteikia sulčių iš slyvų, kriaušių ir vyšnių. Vynuogių ir obuolių sulčių – mažiau. Putų spalva taip pat priklauso nuo vaisių ir uogų rūšies.
2. Mielių rūšis. Specialios vyno mielės išskiria mažiau putų nei laukinės mielės, esančios vaisių paviršiuje.
3. Temperatūra. Jei temperatūra patalpoje, kurioje yra misos buteliukas, yra aukštesnė nei būtina, procesas paspartėja ir atsiranda tirštos putos.

Norėdami kontroliuoti situaciją, turite vadovautis šiais kriterijais.

Problemos sprendimo būdai

Yra keletas būdų, kaip sustabdyti putojimą ir sumažinti jau susidariusį sluoksnį. Kiekvienas iš jų taikomas konkrečioje situacijoje.

Misos nemaišykite, po to ji dar aktyviau putos. Tinkamos sąlygos vyno fermentacijai: pastovi temperatūra patalpoje, be staigių šuolių, nuo kurių kinta mielių aktyvumas. Neturi būti skersvėjų, indas turi būti silpnai apšviestoje arba tamsioje vietoje. Veikiant ultravioletiniams spinduliams dalis alkoholio virsta acto rūgštimi, kuri sumažina laipsnį ir vynas tampa rūgštesnis.

Skaldyta misa

Šis metodas veikia, kai iš pradžių buvo naudojamas indas, kuriame, suleidus skysčio, liko mažai laisvos vietos.

Jei liko mažiau nei trečdalis laisvos vietos, dalį sulčių reikia išpilti į kitą indą. Sumontuokite ant kiekvieno vandens sandariklio.

Pašalinkite putas

Pagal šį metodą tereikia pašalinti šiek tiek putų iš viršaus. Metodas turi trūkumą - mielės pašalinamos kartu su viršutiniu putplasčiu sluoksniu. Todėl jį reikia atsargiai pašalinti, kad nenutrūktų fermentacija.

Žemesnė temperatūra

Normali temperatūra, kurią reikia palaikyti tinkamai fermentacijai, yra 18–24°C. Būtent šiame diapazone vyno gamybos procesas vyksta tinkamai. Bet jei temperatūra pasiekia 30 ° C ir daugiau, mielės per daug aktyviai dauginasi ir išskiria daug anglies dvideginio, alkoholio susidarymas vyksta greičiau. Esant 16 °C ir žemesnei temperatūrai, mielių aktyvumas mažėja ir sustoja. Bet kokiu atveju tiek aukšta, tiek žema temperatūra neigiamai veikia gėrimo procesą ir kokybę.

Norėdami sumažinti putojimo intensyvumą, turite sumažinti temperatūrą iki 16-20 °C. Tai normalizuos procesą. Galima padidinti bendrą fermentacijos trukmę, tačiau pagerėja gatavo vyno kokybė.Jis bus skanesnis, nebus drumstas, įgaus gražią spalvą. Tokie rodikliai kaip skaidrumas, klampumas, spalva ir skonis priklauso nuo temperatūros, kurioje vyko fermentacija.

Paleiskite fermentaciją iš naujo

Šis metodas turėtų būti naudojamas tik tuo atveju, jei misoje yra trečiųjų šalių mielių, kurios kelia daug putų. Priežastį taip pat galite nustatyti pagal kvapą, kuris nesiskiria normalios fermentacijos metu, pagal misos klampumą, pagal nemalonų poskonį.

Priemonės problemai pašalinti: išleiskite sultis iš nuosėdų, pašildykite iki 65–70 °C (jei įmanoma, be oro prieigos) 3–5 minutes. Atvėsusį įkaitintą skystį iki 20-24°C, vėl supilkite į indą, supilkite vyno mieles arba raugą ir uždėkite vandens sandariklį.Atšilimas leidžia sunaikinti nepageidaujamą mikroflorą, o pridėjus starterio į misą pateksite reikiamų mikroorganizmų.

Intensyvus putojimas gaminant naminį vyną yra normalu, tik jei sluoksnis neviršija nurodyto aukščio. Jei putų susidaro daugiau nei reikia, verta išsiaiškinti priežastį ir imtis jos šalinimo.

Dažniausiai priežastis slypi netinkamose sąlygose, todėl jas reikia koreguoti. Svarbu atkreipti dėmesį į mielių kokybę, idealiu atveju reikia naudoti specialius vyninius, kurie tinkamai reguliuoja fermentaciją. Arba kruopščiai paruoškite žaliavas, nuplaukite vaisius, uogas, sterilizuokite indą ir sklendę, kad ant jų neliktų nepageidaujamų rūšių grybų ir mielių.

Rekomenduojama