Kodėl naminis vynas kartaus: kaip sutvarkyti ir prevencinės priemonės

Naminio vyno gaminimas yra sunkus ir ilgas procesas. Po šešių mėnesių brandinimo gaila jausti kartumo skonį gatavame gėrime. Tačiau nereikia skubėti jo išpilti ar ieškoti mėnulio recepto. Vyno gamyboje žinomi gėrimo valymo būdai įvairiais brandinimo etapais. Norėdami išsaugoti produktą, turite suprasti priežastis, kodėl naminis vynas yra kartaus, ir kaip galite pakoreguoti gėrimo skonį.

Kartumo priežastys

Kartus skonis atsiranda dėl didelio sutraukiančių medžiagų – taninų – kiekio vyne. Esant normaliai koncentracijai, jie prisideda prie gėrimo skaidrumo ir suteikia sutraukiamumo. Tačiau per daug tanino gadina skonį.

Taninų š altiniai yra vynuogių odelės ir vaisių sėklos. Dažniausiai apkartimas jaučiamas vynuose, pagamintuose iš tamsių vynuogių.

Skonis prastėja dėl kelių priežasčių: dėl gaminimo technologijos klaidų, sugedusių žaliavų ir ligų.

Sulčių gamybos technologijos pažeidimas

Taninai iš susmulkintų kauliukų patenka į sultis ruošiant vynuogių misą. Kad nepažeistumėte sėklų vientisumo, vynuogių negalima susmulkinti virtuviniu kombainu, mėsmale, maišytuve arba maišyti kubile su gręžtuvu su specialiu antgaliu.

Sugedusios žaliavos ir per didelis misos poveikis plaušiena

Prieš apdorojant vynuoges, obuolius, jokius vaisius ir uogas negalima nuplauti. Š altas vanduo nuo vaisiaus paviršiaus nuplauna laukines mieles ir sumažina uogų temperatūrą. Dėl to fermentacija bus vangi ir ilga.

Vyno žaliavos turi būti kruopščiai išrūšiuotos ir pašalintos sugedusios uogos ir vaisiai. Minkštimas pūva net nuo šiek tiek patamsėjusių vynuogių, tinkamų valgyti.

Taninų koncentracija didėja ilgai fermentuojant vyno ruošinį su oda. Sultys neturėtų būti per daug eksponuojamos minkštime, nes vynuogių odelėse taip pat yra daug taninų.

Per didelė ekspozicija ant nuosėdų

Senėjimo metu susidaro nuosėdos, susidedančios iš pūvančių mielių atliekų.

Jei gėrimas ilgą laiką nepašalinamas iš nuosėdų, jis sugeria mikroorganizmų atliekas ir gaunamas kartaus vynas.

Vyno ligos

Acto fermentacija yra mikroorganizmų sukelta liga, kuri gydoma ankstyvose virimo stadijose. Jei vynas pasirodė kartumas, vadinasi, jų vystymosi pradžia buvo praleista.

Jaunos ir pasenusios veislės vienodai linkusios rūgštėti. Tai liga, kai malonus skonis greitai pasikeičia į rūgštų, o gėrimas virsta actu. Pažeistos vyno taros negalima pakartotinai naudoti naminiams gėrimams laikyti.

Acto rūgšties dalis yra norma, nustatyta skirtingoms vyno rūšims. Apie jo perteklių signalizuoja aitrus kvapas ir deginimo pojūtis burnoje po gurkšnio. Rūgštėjimo požymis – gėrimo paviršiuje atsiradusi pilka plėvelė, kuri laikui bėgant tirštėja. Paskutiniame etape vynas padengiamas rausva žievele. Jis sluoksniuojasi ir dalimis krenta į indo dugną.

Ąžuolo statinės sendinimas

Raudonasis ir b altasis vynas brandinamas ąžuolo statinėse. Medienoje taip pat yra taninų – senuose jų mažiau, jaunuose – daugiau. Brandinimas jaunoje statinėje padeda išryškinti vanilės ar karamelės natas. Ąžuolinėje taroje gėrimas įgauna sodrią spalvą.

Tačiau jei vynas per brandinamas jaunoje statinėje, jis bus prisotintas taninų ir kartumo. Galima atsikratyti nemalonaus poskonio, jei iš karto aptinkamas gedimas.

Kaip pašalinti vyno kartumą

Vynuogių ir vaisių vynas rafinuojamas įvairiais būdais, priklausomai nuo kartumo laipsnio. Vos juntamas Isabella vyno poskonis pašalinamas pridedant cukraus ir pasterizuojant, o tai neleidžia rūgti. Jei gėrimas yra kartaus, jį reikia išvalyti nuo taninų ar toksinų vienu iš šių būdų.

Kiaušinio b altymo įrišimas

Kartumas paveikia ne tik tradicinį gėrimą iš vynuogių, bet ir obuolių vyną. Juose esantys taninai yra surišti su šviežių kiaušinių b altymais.

Vienam litrui gėrimo reikia 100 miligramų išplaktų kiaušinių b altymų. Jie išmaišomi vyne ir paliekami 2-3 savaites pritraukti. Gėrimas taps drumstas, bet iki termino pabaigos jis bus išvalytas. B altymai nusės kartu su taninais. Belieka tik atsargiai nusausinti vyną per šiaudelį.

Svarbu tiksliai išmatuoti b altymų kiekį miligramais. Didelis b altymų kiekis sugadins gėrimą. Šviežius kiaušinius galima pakeisti kiaušinių milteliais.

Žuvies klijai

Dažnai primygtinai reikalaujant minkštimo, aviečių vynas būna kartaus. Iš uogų negalima pašalinti mažų sėklų, jos suteikia kartumo. Jai neutralizuoti taip pat naudojami „žuvies klijai“. Milteliuose yra kolageno. Jis praskiedžiamas ir supilamas į butelius. 10 litrų reikia 500 miligramų valiklio.

Bentonitas

Kad pašalinus minkštimą atsikratytų kartumo, vynas skaidrinamas bentonito moliu. Natūralus filtras naudojamas maisto pramonėje. Molis valo vandenį nuo toksinų, todėl jį saugu naudoti vyno taninams pašalinti.

Litrui gėrimo reikia 3 gramų miltelių. Bentonitą reikia užpilti vandeniu santykiu 1:10, palikti 24 val. Į gautas kalkes įpilkite vandens, kad masė taptų skysta, ir plona srovele supilkite į vyną. Po savaitės gėrimas turi būti pašalintas iš nuosėdų.

Bentonitas ir kiaušinių b altymai išgrynina jauną slyvų vyną, brandintą ant nuosėdų.

Želatina

1 gramas miltelių naudojamas 10 litrų. Kaip pasigaminti valomąjį mišinį:

• mirkykite želatiną 3 valandas š altame vandenyje, 1 gramo 10 mililitrų;
• nupilkite vandenį ir užpilkite tiek pat karšto 90-95 laipsnių temperatūros vandens, išmaišykite;
• pertempkite per marlę;
• leiskite atvėsti iki 40 laipsnių;
• išmaišykite vyną pagaliuku ir suformuokite piltuvėlį;
• plona srovele supilkite želatinos tirpalą į piltuvo centrą;
• išmaišykite, uždenkite dubenį ir padėkite į vėsią vietą.

Po 15–20 dienų nukoškite gėrimą iš želatinos dribsnių. Želatina tinka vynui, pagamintam iš obuolių, kriaušių ir b altųjų vynuogių, skaidrinti.

Pasterizavimas

Blogo vyno atkūrimo metodas:

• išklokite didelio puodo dugną audiniu;
• įdėkite į vidų užkimštus stiklinius vyno butelius;
• pilkite vandens į keptuvę iki kaklų lygio;
• šildyti iki 60 laipsnių;
• palaikykite temperatūrą 20 minučių.

Pakaitinus vynas turi stovėti 5-7 dienas, tada gėrimas turi būti pašalintas iš nuosėdų. Pasterizuotus vynus rekomenduojama naudoti mišiniuose.

Kiti būdai

Ankstyvoje ligos stadijoje galima atkurti gėrimą su acto kartumu. Jį reikia supilti į švarų indą, kad ten nepatektų acto plėvelė. Tada filtruokite, kiekvienam litrui įpilkite po šaukštą aktyvintos anglies ir išmaišykite. Kai anglys nusėda ant dugno, dar kartą išvalykite gėrimą per popierinį filtrą.

Antras būdas pašalinti acto skonį ir pelėsį – fumiguoti sierą. Metodas tinka indams sterilizuoti. Medžiaga ištirpinama, medvilnės dagčiai panardinami, padegami ir supilami į tuščią butelį. Norint fumiguoti kubilus, ant atvirų talpyklų pakabinamos apšviestos audinio arba kartono juostelės, kad dūmai nukristų į juos.

Sierą naudokite ir 2 ir 10 gramų tabletėse. Misa ir vynas sugeria pusę išsiskiriančios medžiagos. Šio metodo trūkumas – iš gėrimo sklindantis vandenilio sulfido kvapas. Nenukreipkite dūmų į vyną. Pirmiausia indas užpildomas dūmais, o tada pilamas gėrimas.

Būdai, kaip pašalinti medinėse statinėse laikomų vynų kartumą:

• pradinėje liūdesio stadijoje - valymas bentonito kalkėmis;
• su stipriu apkartimu – pridedant cukraus ir alkoholio.

Alkoholio kiekis turi būti 10–15 %.

Prevencijos priemonės

Kaip išvengti kartumo:

• laikytis vynuogių derliaus nuėmimo taisyklių - esant sausam orui +20 laipsnių temperatūroje;
• kad taninai nepatektų į obuolių, vynuogių ar slyvų sultis, reikia atsikratyti sėklų;
• vynuoges geriau sutraiškyti rankomis;
• laikytis minkštimo ir nuosėdų senėjimo terminų;
• atsargiai išplaukite, išdžiovinkite ir sterilizuokite indus fermentacijai ir vyno laikymui;
• sumaišyti vynuogių ir obuolių minkštimą, kad jis negautų deguonies ir nesurūgtų;
• sandariai uždarykite butelį vandens sandarikliu. Prietaisas turi išleisti anglies dioksidą ir išlaikyti deguonį;
• kiekvieną savaitę pasitikrinti ąžuolo statinėse laikomo gėrimo skonį;
• tinkamai paruoškite medieną vynui laikyti;
• jei jaunas vynas beviltiškai sugedęs, neturėtumėte gėrimo išpilti. Antrinis distiliavimas gali būti naudojamas chačai arba konjakui gaminti;
• laikykitės laikymo taisyklių - hermetiškai kamšti butelius, dėkite juos kampu, kad kamštis neišdžiūtų;
• užpildykite butelius iki viršaus, kad oro tarpas tarp gėrimo ir kamščio liktų minimalus.

Popularus būdas sukurti tinkamas vyno laikymo sąlygas – butelius užkasti rūsyje horizontaliai.

Rekomenduojama