Jei naminis vynas pasirodė rūgštus: kaip sutvarkyti ir užkirsti kelią, geriausi būdai

Vynas laikomas tauriu, rafinuotu gėrimu, pasižyminčiu rafinuotu skoniu, saldžiarūgščiomis natomis. Norint gauti aukštos kokybės produktą, būtina turėti specialių įgūdžių ir patirties. Pradedantieji vyndariai dažnai susiduria su padidėjusio gėrimo rūgštingumo problema. Vyndariai domisi, kaip pataisyti naminį vyną, jei jis pasirodė rūgštus.

Kodėl vynas rūgsta po fermentacijos

Vyne yra šių rūšių rūgščių:

obuoliai;
actas;
gintaras;
citrina;
vynas;
pieno;
galakturonas;
glikolis;
pyruvic;
dioksifumaras;
oksalas.

Mažas kalorijų kiekis rūgščiame vynuogių vyne leidžia išlaikyti figūrą, atkurti vandens ir druskos balansą, padidinti cholesterolio kiekį.

Rauginimo metu vynuogėse dauginasi vaisinės muselės, jos yra acto rūgšties bakterijų nešiotojai. Esant palankioms sąlygoms, bakterijos dauginasi, skaidydamos gėrime esantį alkoholį, lieka tik vanduo ir actas.

Vyno rūgštingumas didėja dėl:

neprinokusios žaliavos;
rūgščios vynuogės;
nepakanka granuliuoto cukraus;
blogas sterilizavimas, talpyklos sandarinimas.

Vyno kokybė priklauso nuo rūgštingumo, cukraus kiekio ir stiprumo. Priimtina norma yra 5-10 g rūgšties 1 litrui gėrimo. Rodiklių didinimas prisideda prie vyno oksidacijos. Rūgštus obuolių/vynuogių vynas yra sveikesnis už kitų rūšių gėrimus – jame nėra didelės koncentracijos sacharozės, gliukozės.

Kaip patikrinti gėrimo rūgštingumą

Vyndariai mano, kad kokybiškas vynuogių vynas turi būti pakankamai rūgštus, neviršijantis saldumo. Norėdami nustatyti rūgštingumą, turite sukaupti:

pipete 5-10ml;
biretė - stiklinis vamzdelis su kranu;
puodelis;
stiklo strypas;
titravimo skystis (natrio tirpalas su distiliuotu vandeniu);
lakmuso popierėlis.

Vyno misos rūgštingumo nustatymas:

Biretė pripildyta titravimo skysčio, išleidžiamas oras.
Distiliuotas vanduo gali sumažinti ryškią sulčių spalvą. Sultys (8-10 ml) surenkamos pipete, supilamos į puodelį.
Skysčio talpykla dedama po biurete, lašinama 1 ml šarminio skysčio.
Mišinys maišomas stikline lazdele, sultys lašinamos ant lakmuso juostelės. Raudona juosta rodo nepakankamą rūgšties neutralizavimą.
Į puodelį įpilkite 1 ml šarmo, naudokite lakmuso popierių. Procedūra atliekama tol, kol juostelė pasidaro mėlyna, tai reiškia, kad rūgštis sumaišoma su šarmais.

Šarminio tirpalo ml kiekis, naudojamas 25 ml sulčių, bus susijęs su sulčių rūgštingumu g/l.

Kaip pataisyti rūgštų vyną namuose

Netinkami gėrimo rodikliai pataisomi prieš fermentaciją. Š altą, lietingą vasarą uogos neįgauna pakankamai sacharozės. Šiuo atveju tai kompensuojama pridedant daugiau cukraus.

Skiedimas vandeniu

Rūgštį galite pašalinti skiesdami vandeniu, tačiau tai prisideda prie ekstrahavimo sumažėjimo, dalinio skonio praradimo. Vanduo sumažina vynuogių žaliavų rūgšties kiekį 2 kartus, tuo tarpu būtina stebėti įnešamo cukraus kiekį.

Prieš fermentaciją sumažinkite rūgštingumą vandeniu. Skiedžiant gatavą gėrimą prieš geriant, atsiranda diskomfortas ir galvos skausmas.

Pasterizavimas

Rūgštus gėrimus galima sutvarkyti pasterizuojant. Kaitinant gėrimą, vynuogėse žūva mielės, kurios padidina rūgštingumą. Po to skystis pasaldinamas, įdėjus granuliuoto cukraus, rūgimo procesai nebepasireiškia.

Pasterizacijos procesas vyksta etapais:

Vyno buteliai dedami į platų dubenį ant stovo – jie neturi liesti dugno.
Į baseiną pilamas š altas vanduo, uždedamas ant viryklės.
Pašildykite vandenį ant silpnos ugnies iki 65–75 ^oS.
Praustuvė nuimama nuo ugnies, paliekama atvėsti.
Buteliai išimami, sandariai uždaromi, dedami į saugyklą.

Naudodami pasterizavimą galite neutralizuoti rūgšties lygį, išsaugoti vynuogių aromatą ir skonį.

Kryostabilizavimas arba aušinimas

Rūgštį galite sumažinti kriostabilizuodami. Gėrimas vėsinamas 14-21 dieną +4-0 ^{оС. Jei vynas lieka rūgštus, jis dar 20 dienų brandinamas š altyje.}

Stabilizavimas žemoje temperatūroje padeda sumažinti vyno rūgštingumą, skatina kietų nuosėdų susidarymą. Gėrimas nupilamas nuo nuosėdų, filtruojamas, supilstomas į sterilius butelius, hermetiškai uždaromas.

Sulfidų pridėjimas

Sulfitinimo pagalba galite sumažinti gėrimo rūgštingumą namuose. Patyrę vyndariai imasi sieros perdirbimo, gamindami alkoholinį vynuogių gėrimą dideliais kiekiais.

Sieros dioksidas turi ryškų antiseptinį, antioksidacinį poveikį. Jis veikia kaip stabilizatorius ir yra plačiai naudojamas vyno gamyboje.

Sulfacija atliekama pradiniuose gėrimo ruošimo etapuose:

Statinių/butelių fumigacijai naudojami sieros dagčiai, jie deginami iki degimo pabaigos. Kai jos užges, visas deguonis išgaruos iš bako ir sunaikins bakterijas.
Šiuolaikinis sulfitinimas apima sieros miltelių įdėjimą į gėrimą.
Vynas maišomas su pirosulfitu/kalio metabisulfitu santykiu 100 mg/l skysčio. Milteliai praskiedžiami vynu arba vandeniu, išmaišomi, supilami į bendrą butelį. Vyną sumaišius su pirosulfitu, susidaro sieros oksidas – jis reaguoja į rūgštį, mažina jos lygį.

Jei laikomasi proporcijų, vyną galite padaryti saldų, be perdėto rūgštumo, kartumo. Sulfitinimas nepablogina vyno skonio, aromato. Naudojant chemikalus gėrimuose, jie veisiami griežtai pagal instrukcijas. Perdozavus gėrimui atsiranda nemalonus sieros kvapas, kenkiantis žmogaus organizmui.

Stiprinamasis vynas

Vyno laipsnį galite padidinti iki 20-22 ^{oC su tvirtinimo detalėmis. Toks rezultatas nepasiekiamas vienu fermentacijos procesu.}

Stiprindami gėrimus laikykitės taisyklių:

Kai alkoholis pasiekia 13-14 ^{oC, gėrimas nustoja fermentuotis. Norėdami pataisyti vyną, turite pridėti cukraus, alkoholio, degtinės. Gėrimą galite pataisyti bet kuriame etape. Alkoholis sumaišomas su uogų sultimis, virimo pabaigoje fermentuojant jaunas vynas.}
Rauginančio vynuogių minkštimo nereikia spausti, kai jis alkoholizuojamas.Uogas reikia sutrinti, sumaišyti su cukraus sirupu. Išpilstytas vynas laikomas šiltai, kad fermentuotųsi. Proceso trukmė 4-5 dienos, per tą laiką cukraus kiekis sumažėja 8-10%. Po to minkštimas išspaudžiamas, sultys sumaišomos su 9% alkoholiu.
Vynas infuzuojamas savaitę, supilamas į indus. Svarbu nepersistengti su alkoholiu. Galite padidinti laipsnį 1% alkoholiu, santykiu 1% vyno gėrimo kiekio. Degtinės dedama dvigubai daugiau – nuo 2% iki 1% vyno. Pavyzdžiui, norint nustatyti 10 litrų gėrimo 6%, jis sumaišomas su 600 ml alkoholio arba 1,2 litro degtinės.

Norėdami neutralizuoti rūgštingumą, galite pasaldinti vyną. Į 1 litrą minkštimo įdėję 20 g cukraus, galite padidinti laipsnį 1%. Vyndariai rekomenduoja nepersistengti su cukrumi – taip sustabdysite/sulėtinsite rūgimo procesą.

Sumaišymas

Blendavimo esmė – lygiomis dalimis maišyti rūgščias sultis su saldžiu, kad subalansuotų skonį, rūgštingumą. Svarbu atsižvelgti į šiuos niuansus:

Mišymui rekomenduojama naudoti vieno vaisiaus/uogų sultis, bet kitos veislės. Vaisiai turi būti vienodos spalvos – mėlynos vynuogės su mėlynais, žali obuoliai su žaliais.
Naudojant skirtingus vaisius, pablogėja preparato skonis.
Rūgštingumo mažinimas sultimis yra geriausias pasirinkimas. Taip išsaugoma ryški skonio paletė, aromato sodrus.

Maišymo trūkumas yra tai, kad yra desertinio vyno su didele cukraus koncentracija. Šį metodą naudoja patyrę vyndariai, turintys įvairių vyno veislių.

Kaip išvengti problemos

Gamindami vyną galite išvengti problemų laikydamiesi šių taisyklių:

Cukrus turi būti dedamas pagal receptą. Nepakankamas granuliuoto cukraus kiekis sukelia skonio pažeidimus, ypač naudojant rūgščias / mažai saldžias uogas.
Vyno butelis uždengtas vandens sandarikliu arba gumine pirštine. Tai padės nustatyti fermentacijos procesų pabaigą. Svarbu hermetiškai uždaryti indą – jei deguonis patenka, gėrimas sugenda.
Renkantis uogas, rekomenduojama pirmenybę teikti saldiems, kvapniams egzemplioriams.
Būtina stebėti ruošinio fermentaciją – jei šis procesas užsitęsia, vynas pradeda oksiduotis.

Rūgštas vynas įdėjus cukraus taps putojantis. Jis sandariai uždaromas, dedamas į ilgalaikį saugojimą.

Ką daryti su vynu, jei skonio negalima pakoreguoti

Neišmeskite rūgštaus, sugedusio vyno. Yra ir kitų jo naudojimo būdų:

Rūgštas skystis, tinkamas vyno actui. Vynuogių minkštimas (1 l) sumaišomas su cukrumi (20-25 g), paliekamas pritraukti 14 dienų. Fermentuotas actas supilamas į butelį, užkemšamas, siunčiamas į rūsį / šaldytuvą.
Rūgštas gėrimas naudojamas kulinariniais tikslais. Tinka padažui gaminti, juo marinuoti žuvį ir mėsą. Rūgštis padeda suminkštinti mėsos pluoštus, suteikia gaminiui švelnumo, sultingumo.
Raugintas vynas maišomas su kitais alkoholiniais gėrimais. Populiarus variantas yra sangrija – ji ruošiama su rūgštu vynu, limonadu, prieskoniais, vaisiais.

Jei problema aptinkama laiku, pradiniame etape vyne esanti rūgštis gali būti neutralizuota. Norėdami gauti kokybišką produktą, vyndariai naudoja prinokusius, sultingus, saldžius vaisius. Jei vynas lieka rūgštus, jis naudojamas kaip padažas, actas, priedas prie kitų alkoholinių gėrimų.