Kodėl česnakai pamėlynuoja marinuojant pomidorus ir agurkus, kartu išsaugant kitas daržoves

Česnakai plačiai naudojami ruošiant įvairius reikmenis žiemai. Kartais daugelio mėgstama kvapni daržovė pradeda keisti įprastą šviesią spalvą. Jis gali įgyti netipišką melsvą ar žalsvą atspalvį. Tuo pačiu metu visiškai išsaugomos produkto skonio savybės ir jo aromatas. Atsižvelgiant į tokių pokyčių galimybę, bus naudinga žinoti, kodėl marinuotas česnakas gali pamėlynuoti.

Pagrindinės priežastys, kodėl česnakai tampa mėlyni arba žali

Česnako spalvos pokyčiai, įvykę marinate, prieš keletą metų susidomėjo įvairių šalių mokslininkai.Pakartotinių eksperimentų procese buvo atskleisti keli svarbūs dalykai. Tyrėjai nustatė proceso etapus, kurie yra sudėtinga cheminė reakcija, dėl kurios šio produkto spalva tampa mėlyna:

• kai pažeidžiamas dantų vientisumas, jo sudėtyje esantys eteriniai aliejai ir fermentai dalyvauja aktyviose reakcijose;
• alinazės fermentas sukelia alino (medžiagos, suteikiančios aštrų česnako skonį) irimą;
• dėl alino skilimo kai kurie eteriniai aliejai sukelia sulfatų ir sulfidų atsiradimą;
• pastarieji sudaro specialius pigmentus, dėl kurių atsiranda netipinė spalva.

Kitas dažnas veiksnys, dėl kurio prieskoninėmis daržovėmis po susiuvimo gali pamėlynėti arba pažaliuoti, yra didelis vario kiekis jose. Šis metalas linkęs suskaidyti rūgščioje aplinkoje, todėl ant česnako skiltelių atsiranda melsvų dėmių.

Daržovės taip pat linkusios mėlynuoti arba žaliai:

1. Sugadintas vientisumas.
2. Išvirti.
3. Neteisingai laikomas prieš marinavimą (jei produktas ilgą laiką buvo šaldytuve, jame padidėja alino kiekis, todėl rekomenduojama česnaką sandėliuke dėti +18 iki +18 +25ºС).
4. Aukštas brandos laipsnis (jauname česnake yra nedidelis kiekis alino ir eterinio aliejaus junginių, kurių buvimas sukelia ryškias chemines reakcijas).

Dėmesingos šeimininkės pastebėjo, kad užsienietiški (kiniški) česnakai pomidoruose ar agurkų stiklainyje linkę keisti spalvą. Naminė daržovė, kaip taisyklė, perneša derlių be jokių transformacijų, visiškai išlaikydama įprastą spalvą ir išvaizdą.

Kaip prieskoniai ir prieskoniai veikia spalvos pasikeitimą

Kai kurie sūdymui naudojami prieskoniai gali sukelti melsvai žalią, tamsiai pilką atspalvį. Panašūs reiškiniai dažniausiai atsiranda, kai jie pridedami prie išsaugojimo:

• cinamonas;
• gvazdikėliai;
• m alti juodieji pipirai.

Mišiniai, sudaryti iš kelių rūšių prieskonių, prieskonių, aštrių daržovių, gali turėti įtakos daržovių spalvai. Tokiais atvejais vyksta cheminis procesas, susidedantis iš įvairių patiekalo sudedamųjų dalių sąveikos.

Svarbu suprasti, kad augaliniuose prieskoniuose ir prieskoniuose yra natūralių dažiklių, kurie nėra pavojingi žmogui.

Ar galima valgyti mėlynąjį česnaką

Nepaisant česnako spalvos pasikeitimo, galite valgyti be jokios baimės. Pavyzdžiui, daugelis pasaulio šalių, kur šios daržovės mėlyna ar žalia spalva nėra suvokiama kaip priežastis nerimauti.

Siekdami nuraminti kvepiančių daržovių mėgėjus ir išsklaidyti baimes dėl mėlynojo česnako netinkamumo maistui, ekspertai praneša taip. Alinas, esantis česnakuose, inicijuoja alicino susidarymą. Ši medžiaga pasižymi stipriausiomis priešvėžinėmis, imunostimuliuojančiomis ir baktericidinėmis savybėmis.

Mėlyna česnako spalva rodo padidėjusį aliino kiekį ir, atitinkamai, didelį naudingumą organizmui. Remiantis tuo, kas išdėstyta, galime daryti išvadą, kad konservuojant įprastą spalvą pakeitusi daržovė nėra visiškai pavojinga vartoti ir gali duoti ne mažiau naudos sveikatai nei tradiciškai šviesūs česnakai.

Mokslininkai teigia, kad mėlyna spalva, atsirandanti ant česnako dėl marinavimo, daugiausia turi estetinę reikšmę ir nerodo didelio nitratų ar kitų kenksmingų cheminių junginių kiekio produkte. Daržovėse esančios medžiagos yra visiškai nekenksmingos net ir po neįprastų pokyčių.

Ką daryti, kad nepadarytų mėlyno česnako

Jei neįprasta česnako spalva stiklainiuose su pomidorais ar kitomis daržovėmis vis dar kelia susirūpinimą, galite pasinaudoti rekomendacijomis, kad išvengtumėte šio reiškinio. Norėdami sumažinti tikimybę, kad kvapni daržovė pamėlynuotų, turite:

1. Įsigykite produktą, užaugintą vietinėmis sąlygomis. Česnakų galvutėse, kilusiose iš pietinių platumų, yra daug fermentų, atsakingų už jų intensyvią marinavimo spalvą.
2. Sūdymui naudokite nesubrendusius, jaunus egzempliorius. Senos, ilgai laikomos daržovės turi didelę alino koncentraciją, todėl jos pigmentacija dažnai tampa neišvengiama.
3. Nepažeiskite daržovių gvazdikėlių. Mėlynai žalią atspalvį daugiausia įgyja česnako skiltelės, kurių paviršiuje yra įpjovimų ir kitų pažeidimų. Siekiant sumažinti riziką „sužeisti“ daržovę, rekomenduojama nenaudoti peilio, o viską daryti rankiniu būdu.

Atspari česnako mėlynėjimui padeda jį laikyti tam tikromis temperatūros sąlygomis. Jei daržovė yra patalpoje, kurios temperatūra nuo +20 iki +25 laipsnių, joje nėra aktyvaus alino kaupimosi. Padėtis labai pasikeičia, jei česnako galvutės laikomos žemoje temperatūroje (1–5 laipsnių Celsijaus ribose).

Šiuo atveju medžiaga, sukelianti mėlynas arba žalias dėmes, gaminama daug intensyviau.

Svarbu žinoti – kai konservas jau paruoštas, jį reikia laikyti žemoje temperatūroje. Tokiomis sąlygomis česnakas greičiausiai nepamėlynuoja ir išsaugos natūraliausią spalvą, kol nebus atidarytos paruoštų produktų skardinės.

Geriausias variantas – konservuoti su ką tik nuskintomis daržovėmis. Pastebėta, kad naudojant tokį produktą daugeliu atvejų neatsiranda netipiška melsva ar žalsva spalva.

Tinkamo česnako pasirinkimas

Prieš pirkdami česnaką, turėtumėte išsiaiškinti jo kilmės vietą. Jei daržovė auginama šiltame klimate, daug didesnė tikimybė, kad po apdorojimo ji pakeis spalvą. Kad nepamėlynuotų ar nepažaliuotų česnakai, marinuoti su agurkais ar pomidorais, turėtumėte įsigyti vietinį produktą, užaugintą vidutinio klimato sąlygomis.

Pirkdami česnaką, atlikite šiuos veiksmus:

• atkreipkite dėmesį į daržovės kietumą – spaudžiant kokybišką produktą ant jo paviršiaus nelieka įlenkimų (vangus ar minkštus pavyzdžius reikia išmesti);
• rinkitės mažas, sausas česnako galvutes – jos yra subtilesnio skonio ir laikomos sėkmingiausiu pagardinimo variantu (drėgmės buvimas rodo, kad daržovė ilgą laiką buvo netinkamai laikoma ir pradeda pūti);
• venkite pirkti daigintus česnakus – šių gvazdikėlių skonis dažnai būna aštrus ir šiek tiek nemalonus, be to, trūksta daugumos privalumų.

Laikydamiesi šių paprastų rekomendacijų, galite nedėti mėlynųjų česnakų skiltelių stiklainiuose ir skaniai bei sveikai pasiruošti žiemai.

Kaip tinkamai marinuoti, kad česnakas išlaikytų spalvą

Kad marinuoti česnakai nepamėlynuotų, derliaus nuėmimo metu rekomenduojama:

• rinkitės jaunas, nevisiškai subrendusias česnako galvutes;
• nulupkite daržovę iš dalies, neliesdami elastingos odelės, esančios šalia gvazdikėlių;
• palikite kuodas ir galus nepažeistus.

Kad nepamėlynuotų, geriau naudoti sausąjį metodą. Konservuojant galvutes ar griežinėlius nepridedant kitų daržovių, produktas dedamas į švarius sterilius stiklainius (arba medinius indus), pabarstydamas druska ir prieskoniais (sūrymas nenaudojamas).

Ruošiant daržovių marinuotus agurkus, rekomenduojama naudoti š altą druskos tirpalą. Verdantis vanduo nepadeda išlaikyti česnako skiltelių spalvos ir gali sukelti mėlyną arba žalsvą pigmentaciją.

Paprastas marinato receptas, aprašytas žemiau, padės išvengti mėlynojo česnako gaminio. Jis gali būti naudojamas renkant bet kokių sūdytų daržovių derlių.

Patogu turėtų būti:

• česnako galvutės - 10 vnt.;
• aštrūs pipirai - 3-4 ankštys;
• lauro lapai - 2-3 vnt.;
• actas - 2 v.š. l.;
• cukrus, druska - po 30 g;
• juodųjų pipirų grūdeliai.

Česnako skiltelės švelniai nulupamos. Toliau smulkiai supjaustykite pipirus. Abu produktai kruopščiai nuplaunami karštu tirpalu (2 litrai vandens + 2 šaukštai druskos).

Kitas žingsnis – marinato paruošimas. Lauro lapas, 10 juodųjų pipirų, druskos, cukraus, prieskonių dedama į 700-800 ml vandens. Mišinys užvirinamas ir atšaldomas iki drungno.Toliau daržovės išdėliojamos į sterilizuotus stiklainius, užpilamos marinatu ir sandariai susukamos dangteliais. Talpyklos apverčiamos aukštyn kojomis, paliekamos atvėsti.

Paruoštą konservavimą reikia laikyti vėsiuose, tamsiuose namo kampuose. Daržovės visiškai marinuojamos po 2 savaičių.

Jei viskas bus padaryta teisingai, nėra tikimybės, kad česnakas pakeis spalvą. Žema sūrymo, naudojamo daržovėms konservuoti, temperatūra neleis skilti alinui, o pats produktas nepraras patrauklios išvaizdos.

Rekomenduojama