Marmurinė karvė: geriausios veislės ir auginimo subtilybės, mėsos privalumai ir trūkumai

Įprastoje jautienoje ir veršienoje yra nedidelis riebalų kiekis, kuris daugiausia susidaro po oda, dubenyje, aplink inkstus ir gyvūno širdį. Su amžiumi tarp raumenų atsiranda sluoksnių, o tik tada - intramuskulinis sluoksnis, tas pats, kuris daugelyje veislių suteikia marmuro efektą. Tačiau gyvūnui senstant mėsos kokybė prastėja, todėl buvo auginamos specialios, marmurinės karvės su švelnia, vidutiniškai riebia mėsa.

Šiek tiek istorijos

Veršiena ir jautiena yra sveikos, tačiau dėl mažo raumenų riebalų kiekio jose yra šiek tiek skaidulinės, liesos tekstūros, kuri patinka ne visiems.Tačiau kai kurios gyvulių veislės yra natūraliai linkusios į marmurą, ty į plonus riebalų ruoželius raumenų viduje. Be to, ši vertinga savybė būdinga ne tik karvėms, bet ir Tokijo X veislės kiaulėms, taip pat jakutų arkliams. Tačiau būtent marmurinė jautiena yra paklausiausia dėl jos paplitimo ir populiarumo dešimtyse pasaulio šalių.

Tokią vertingą produkciją gali pagaminti kelios žinomos galvijų veislės, taip pat nemažai specialiai šiam tikslui išvestų. Veisėjai kryžmino gyvūnus su ryškiausiu minkštimu, atrinkdami geriausius gamintojus tolesniam dauginimuisi.

Japonijoje pradėtos masiškai veisti marmurines karves. Tam buvo kelios priežastys:

1. Geografija ir geologija. Ši šalis yra vulkaninio aktyvumo zonoje, todėl galvijams ganyti tinkamų lygumų praktiškai nėra.Plėtojant žemės ūkį, buvo skiriami laisvi plotai ryžių ir kitų kultūrų auginimo sklypams, todėl gyvūnai pradėti laikyti garduose.
2. Skonio nuostatos. Nejudėdami galvijai patalpose pradėjo duoti riebią mėsą, o Japonijoje ji buvo laikoma netinkama tikram vyrui – samurajui. Todėl bandos savininkai turėjo persvarstyti bulių penėjimo būdą ir parinkti tinkamiausias veisles.
3. Ekonominės sąlygos. Paklausa sukuria pasiūlą. Marmurinė jautiena tapo madinga ir paklausi, todėl gamintojams finansiškai naudinga.
4. Estetika. Gražūs riebalų ruožai formuoja įspūdingus marmurą primenančius raštus, kurie ir suteikė gaminiui pavadinimą. O Japonijoje jie visada vertino ne tik skonį, bet ir estetinį maisto patrauklumą.

Plečiant visų azijietiškų, o ypač japonų, madai, marmurinė mėsa išpopuliarėjo dešimtyse pasaulio šalių.

Iš kokių veislių marmurinė jautiena gaunama

Nors marmurinės mėsos taip pat galima rasti kai kuriose pieninių veislių karvėse, šiuo tikslu pramoniniu mastu auginamos labai specializuotos veislės. Geriausi iš jų yra šie:

1. Aberdino Angusas.
2. Hereford.
3. Wagyu (japoniška ruda, juoda, be ragų, trumparagis).
4. Limuzinas.

Marmurinės mėsos poveikis pastebimas ir šių pieninių veislių atstovams:

1. Holšteinas.
2. Džersis.
3. Brown Swiss.

Geriausia marmurinės mėsos versija gaunama ne iš karvės, o iš jaučio. Jis taip pat turi daugiau kūno masės ir greičiau priauga svorio.

Tuo pačiu metu gyvūnas nėra suaugęs, nes švelniausi, vertingiausi ir kokybiškiausi produktai gaunami iš jauno buliaus, kai jis jau nebe veršelis, bet dar ne visavertis gamintojas.

Marmurinė jautiena yra brangi, todėl veislės grynumas yra griežtai stebimas, ypač Japonijoje, kur beveik vyrauja aukštos kokybės mėsos kultas. Visi veisliniai galvijai surašomi į specialias knygas, o prie kiekvieno mėsos gabalo pridedamas sertifikatas, kuriame nurodomas ne tik gamintojas, bet ir kūno dalis, iš kurios jis paimtas, ir net buliaus pavadinimas bei serijos numeris.

Pliusai ir trūkumai

Už ir priešIšskirtinis skonis.Minkšta, tirpstanti burnoje tekstūra.Žema riebalų lydymosi temperatūra.Turtingas Omega 3 ir 6 riebalų rūgščių. Linolo rūgšties jame yra 30% daugiau nei kitų veislių karvių mėsoje (ypač visų variacijų japoniškų wagyu bulių).40% riebalų sudaro stearino rūgštis, kuri nesukelia „blogojo“ cholesterolio kiekio padidėjimo žmogaus kraujyje.Itin didelė kaina, ypač wagyu marmurinės jautienos veislės – Kobe veislės.Retas parduodamas.Didelės darbo sąnaudos marmurinių karvių auginimui.Naudoti tik sertifikuotus tam tikrų veislių veislinius gyvūnus.

Marmurinių veislių mėsa negali būti laikoma maisto produktu, nes ji prieinama ne visiems, o naudojama tik nedidelėmis porcijomis, supjaustyta plonais griežinėliais. Greičiau tai duoklė madai kartu su juodaisiais ikrais, žuvytėmis ir foie gras.

Auginimo, priežiūros ir maitinimo subtilybės

Norint gauti marmurinę mėsą, neužtenka pasirinkti „tinkamos“ karvių veislės. Gyvūnams turi būti taikomos šios sąlygos:

1. Veršelių šėrimas pienu iki 6 mėn.
2. Ganymas iki 9–12 mėnesių pievose ir ganyklose.
3. Likus 3–6 mėnesiams iki skerdimo pereinama prie specialios grūdų dietos, kurią sudaro kruopščiai paruoštas kukurūzų, miežių, kviečių šiaudų ir liucernos mišinys.
4. Penimų gyvūnų mobilumas ribojamas kabant ant diržų.
5. Siekiant pagerinti mėsos konsistenciją ir išlaikyti gyvūnų sveikatą, jie reguliariai masažuojami.
6. Kambariuose skamba klasikinė muzika. Manoma, kad tai teigiamai veikia bulių būklę.
7. Kadangi gyvūnai yra nejudrūs, jų apetitas gali sumažėti, todėl jiems duodama alaus kaip stimuliatoriaus.

Patalpos yra švarios, nes daug dėmesio skiriama pačių gyvūnų higienai.

Skirtingai nuo įprastos jautienos

Dėl įvairių veiksnių, tokių kaip karvių, turinčių genetinį polinkį formuotis marmuru, veislių, specifinio penėjimo būdo, „šiltnamio“ gyvenimo sąlygų sukūrimo, marmurinė jautiena skiriasi nuo standartinės mėsos.Ji turi plonas ir minkštas raumenų skaidulas, kurioms trūksta būdingo raištumo.

Tokios mėsos riebalai yra lydymosi konsistencijos ir mažo lydymosi indekso, todėl gaminiui pašildyti reikia daug mažiau laiko.

Japonijoje marmurinė mėsa ruošiama įvairiai – patiekiama su verdančiu sultiniu, kepama, troškinama, patiekiama tartaro pavidalu ir pan. JAV ir kitose šalyse marmurinė jautiena dažniau naudojama kepsnių pavidalu iš skirtingų skerdenos dalių:

1. Nugarinė.
2. Plonas kraštas – nugarinė.
3. Storos šonkaulio akis.
4. Ant T formos kaulo.

Marmuriniai karvių kepsniai iškepa labai greitai ir yra sodraus skonio, ryškaus aromato ir subtilios tekstūros.

Marmurinės mėsos nauda ir žala

Teoriškai riebios mėsos valgymas gali pakenkti žmonėms, turintiems virškinimo problemų, pavyzdžiui:

1. Serga lėtiniu pankreatitu.
2. Cholecistitas.
3. Cholelitiazė.
4. Kepenų funkcijos sutrikimas.
5. Antsvoris.
6. Padidėjęs jautrumas b altymams ir pan.

Tačiau, atsižvelgiant į tai, kad marmurinė jautiena vartojama mažomis porcijomis ir retai kaip delikatesas, sunku manyti, kad ji gali padaryti didelę žalą žmonių sveikatai.

Kalbant apie naudą, ją lemia šie veiksniai:

1. Švelni tekstūra neapkrauna maisto ruošimo mašinos ir puikiai virškinamas.
2. Marmuriniuose karvių riebaluose nėra medžiagų, didinančių „blogojo“ cholesterolio kiekį.
3. Kadangi mėsa valgoma porcijomis, valgytojai nerizikuoja nutukti.

Marmurinę jautieną gali naudoti vaikai ir nėščios moterys. Tai neturi neigiamos įtakos žmonių, turinčių širdies ir kraujagyslių patologijų, neurologinių problemų, mažakraujystės ir hormoninių sutrikimų, organizmui. Kompozicija padeda atkurti kūną po traumų, sunkių ligų, fizinės ir psichologinės perkrovos, streso ir infekcijų.

Kaip ir bet kurį kitą produktą, marmurinę karvės mėsą reikia vartoti saikingai, net jei žmogus dažnai perka brangų produktą. Reikia atsiminti, kad riebalų ir b altymų perteklius gali pakenkti ne tik sergančiam, bet ir sveikam žmogui.

Saugojimo taisyklės

Po skerdimo marmurinė mėsa neparduodama iš karto, o brandinama dviem būdais:

1. Sausas. Mėsa su odele 2-4 savaites brandinama šaldytuve ne žemesnėje kaip +1 ir ne aukštesnėje kaip +4 laipsnių temperatūroje. Po to jie atlaisvinami nuo odos ir poodinių riebalų, suskirstomi į dalis (įpjovimus) ir supakuojami į vakuumą.
2. Šlapias. Šiuo metodu mėsa nukraujuojama, padalinama į gabalus ir supakuojama į vakuuminę pakuotę, kuri vėliau laikoma šaldytuve nuo 10 dienų iki 3 savaičių.

Tokią brangią mėsą verta pirkti tik iš patikimų tiekėjų, paėmus ją visą gabalą į vakuuminę plėvelę, kad įvertintumėte marmuro lygį ir pabandykite kuo greičiau panaudoti. Tokios mėsos šaldyti nepageidautina, nes tai neigiamai paveiks galutinio produkto skonio savybes.

Rekomenduojama