Kaip sūdyti juodųjų pieno grybus ir karvides: receptai žiemai namuose su nuotrauka

Kaip tinkamai ir skaniai pasūdyti juodpienio grybus ir kiaules – kasmet atsakymo į šį klausimą ieško grybautojai, nusprendę tokias miško dovanas žiemai užkimšti. Šie grybai nepriklauso tai pačiai rūšiai, tačiau yra vienodai skanūs, nors laikomi sąlyginai valgomais. Nesijaudinkite, tai reiškia, kad jų nerekomenduojama valgyti be išankstinio paruošimo, apie kurį bus kalbama mūsų straipsnyje.

Kiaulės ir juodieji pieno grybai – koks skirtumas?

Šie 2 sąlygiškai valgomi grybai priklauso skirtingoms grybienos kategorijoms ir porūšiams. Jie skiriasi tiek išvaizda, tiek struktūra, tačiau derliaus nuėmimui žiemai naudojami vienodi derliaus nuėmimo receptai. Štai šių grybų aprašymas, nors jų negalima supainioti.

Kiaulė

Tai agarų rūšis. Didžiausias dangtelio dydis yra 200 milimetrų. Jaunų kiaulių kepurėlės forma yra išgaubta su apvyniotais kraštais, senoji - piltuvėlio formos, su pakraščiais į viršų. Spalva – gelsvai ruda, galima su alyvuogių spalvos atspalviu. Minkštimo spalva ruda, plokštelės nusileidžiančio tipo su mažais džemperiais. Kojos ilgis yra iki 90 milimetrų, ji yra centre arba šiek tiek pasislinkusi į kraštą. Spalva panaši į skrybėlės spalvą.

Tokių grybų vartojimas be tinkamo apdorojimo gali būti mirtinas – minkštime yra medžiagų, mažinančių raudonųjų kraujo kūnelių skaičių.

Apsinuodijus, simptomai gali pasireikšti iš karto arba praėjus metams po grybų nurijimo. Tokias dovanas miestiečiai iš miško renka retai, manoma, kad jose kaupiasi sunkiųjų metalų, tačiau tai visų grybų savybė. Grybauti nerekomenduojama prie judrių greitkelių, pramonės įmonių ir miestuose.Tačiau kiekvienais metais grybautojai vėl ir vėl žaidžia rusišką ruletę su likimu, ramiai medžiodami netinkamose vietose.

Juodasis pieno grybas

Juodkepurių grybų negalima supainioti su kitais šios rūšies grybais. Šiek tiek įgaubta, į vidų pasuktais krašteliais ir koncentriškais tamsios spalvos apskritimais ant juodai žalio paviršiaus – taip gali atrodyti tik juoda nigelos kepurė. Auga daugiavaikėmis šeimomis, grybautojui užtenka rasti 2-3 proskynas, ir gavybos planas bus įvykdytas.

Pienių grybų rinkimas – tai tarsi grybų paieška. Jei rasi, ilgai sėdėsi vienoje vietoje ir nupjausi gražius grybus.

Skrybėlė užauga iki 200 milimetrų, o kotelis trumpas, nudažytas panašiai kaip kepurė. Plokštės ir vidinis paviršius nudažyti purvina b alta-žalia spalva, su amžiumi juoduoja. Nigelos ir daugumos valgomųjų grybų privalumas yra traškus, skanus minkštimas su miško ir vaisių aromatu.

Pagrindinio ingrediento paruošimas

Kaip ir visus pieninius grybus, nigeles ir kiaules, lipnias kepures reikia nuvalyti nuo šakelių ir kitų miško šiukšlių. Šiems tikslams užtenka juos nuplauti po tekančiu vandeniu ir tiesiog šepetėliu nuvalyti visus nešvarumus. Peilis naudojamas tik apipjaustyti kojas ir išpjauti vietas, kuriose yra supuvimo ar pažeistų dalių.

Kitas žingsnis – išmirkyti grybų sultyse esantį kartumą. Norėdami tai padaryti, jie dedami į didelį indą, užpilami vandeniu, grybų sluoksnis lengvai nuspaudžiamas su priespauda viršuje, kad nigelos ir kiaulės būtų visiškai paslėptos po vandens sluoksniu. Vandenį reikės keisti bent 3–4 kartus per dieną ir maudytis 72 valandas.

Grybų blanširavimas verdančiame vandenyje ir po to aušinimas po tekančiu vandeniu pagreitins procesą, tačiau dėl tokio greičio prarandama pagrindinė tokių marinuotų agurkų traškumo kokybė.

Skanūs receptai pasiruošimui žiemai su šiais grybais

Rauginti marinuotus agurkus iš pieninių grybų namuose ar stovyklavietėje gali net paaugliai, galite nenaudoti prieskonių ir prieskonių, o dėti juos jau namuose.

Įprastas druskos naudojimas, priklausomai nuo konservavimo būdo;

• sausas grybų sūdymo būdas – iki 40 gramų 1 kilogramui pieninių grybų;
• karštas arba š altas sūdymas - 60 gramų vienam kilogramui nigelos;
• marinavimas - nuo 40 iki 60 gramų, priklausomai nuo skonio.

Karštai sūdytas pienas ir kiaulės

Darbų santrauka:

• Šiuo metodu grybų negalėsite mirkyti ilgą laiką. Nuvalytus pieno grybus ar kiaules užtenka įdėti į verdantį pasūdytą vandenį ir virti 20-25 minutes ant silpnos ugnies. Tada išpilamas pirmasis sultinys, o grybai metami į kiaurasamtį ir nuplaunami po tekančiu vandeniu.
• Atskirame inde paruoškite marinatą grybams. Kiekvienam kilogramui grybų įberkite 60 gramų druskos, žiupsnelį lauro lapų, kelis saldžiųjų pipirų žirnelius. Virkite sūrymą 10–15 minučių, kad druska visiškai ištirptų.

• Į sūrymą įpilkite nigelos, virkite ant mažos ugnies dar 10 minučių. Atidėkite nuo orkaitės ir, vandeniui šiek tiek atvėsus, ant viršaus užtepkite krapais, česnaku ir uždenkite krienų, vyšnių ar juodųjų serbentų lapeliais.
• Savaitę marinatas nuimamas tamsioje, vėsioje vietoje, uždengiamas marlės servetėle ir prispaudžiamas. Nerekomenduojama per daug uolėti su kroviniu – pakanka, kad kiaulės būtų visiškai padengtos sūrymo sluoksniu. Kasdien pašalinkite sulčių perteklių ir nuplaukite servetėlę po tekančiu vandeniu.
• Po savaitės grybai išdėliojami į sterilizuotus stiklainius, visiškai užpilami sūrymu, įpilama 100 gramų augalinio aliejaus ir susukami sandariu metaliniu dangteliu.

Galite palikti keletą grybų tyrimams, jie paguldomi ir užpilami sūrymu į tinkamą indą ir, uždengti servetėle, išvalomi šaldytuve arba giliame vėsiame rūsyje. Mėginį galima paimti tik praėjus 15-20 dienų po sūdymo.

Š altas būdas

Taikant šį metodą, naudojama tik druska ir prieskoniai:

• Sūdymui skirtą puodą kelis kartus užpilkite verdančiu vandeniu. Didelės nigelos supjaustomos į kelias dalis, kad visi grybai būtų maždaug vienodo dydžio;
• serbentų lapai, 5-7 krapų skėčiai, pipirų žirneliai ir truputis druskos dedami į keptuvės dugną;
• toliau išdėliokite grybus sluoksniais ir kiekvieną pagal skonį apibarstykite druska, prieskoniais, česnaku ir kapotomis žolelėmis;

• turite palikti atstumą iki keptuvės viršaus, kad nustatytumėte priespaudą ir surinktumėte išsikišusias sultis;
• padėkite krienų lapelius, vyšnias ir padėkite natūralią servetėlę; padėkite priespaudą ant viršaus.

Keptuvė išvaloma vėsioje vietoje, ne rečiau kaip kartą per 2 dienas, nuimamas krūvis, išgriebiamas sulčių perteklius, pašalinamos putos ir servetėlė nuplaunama po tekančiu, o po to verdančiu vandeniu. Agurką bus galima išbandyti ir sudėti į atskirus stiklainius 45-50 dienų.

Kiaulės ir juodieji pieno grybai stiklainiuose

Paprastas būdas, leidžiantis greitai marinuoti pieninius grybus ir paruošti juos visai žiemai:

• Naudokite tik mažas jaunas nigeles arba kiaules. 1 porcijai pagal nurodytą schemą paruošiamas 1 kilogramas grybų.
• Į puodą supilkite 500 miligramų išvalyto vandens, įberkite 2 šaukštus be stambiagrūdžios druskos, 1 arbatinį šaukštelį garstyčių sėklų, stambiai pjaustytų krienų lapų – pagal skonį, 2–3 žirnelius kvapiųjų pipirų ir kelis krapų skėčiai.
• Išmirkytos kiaulės paskirstomos ant prieskonių sluoksnio, uždėkite keptuvę ant silpnos ugnies ir kepkite 15-20 minučių.

• Išvirtos nigelos išdėliojamos į sterilizuotus stiklainius, grybų sluoksniai apibarstomi susmulkintomis česnako skiltelėmis.
• Likę krapų stiebeliai suskirstomi į segmentus ir paslenka skardinių viršų, šiek tiek sutraiško grybus; dabar, pripylus stiklainius sūrymu, stiprūs stiebai neleis atsirasti grybeliams, todėl pakeičia priespaudą.
• Užpildykite stiklainį sūrymu, palikdami vietos augaliniam aliejui, kuris pilamas paskutinis. Belieka hermetiškai uždaryti stiklainius ir sudėti į sandėliuką arba rūsį.

Kiaulių grybų ikrai

Tai vienas iš paprastų receptų, kaip pasigaminti skanių kiaulienos arba juodųjų ikrų:

• 1,5 kilogramo mirkytų kiaulių 40 minučių verdama pasūdytame vandenyje. Kai grybai šiek tiek atvės, juos reikia sukti mėsmale arba susmulkinti trintuvu kartu su 400 gramų pomidorų;
• svogūnai supjaustomi plonais pusžiedžiais, o morkos – juostelėmis. Daržovės lengvai pakepinamos saulėgrąžų aliejuje ir sutrinamos iki tyrės;

• sudėkite visus ingredientus į puodą, sutrinkite trintuvu iki vientisos masės ir įpilkite 150 gramų augalinio aliejaus, 50 gramų rupios druskos ir 30-40 gramų cukraus;
• ikrai troškinami ant silpnos ugnies 60 minučių po dangčiu. Košė nuolat maišoma, kitaip ji sudegs;
• likus kelioms minutėms iki nukeliant ikrus nuo ugnies, pabandykite dar kartą įberti druskos, jei reikia, įberkite druskos ir įpilkite 1 arbatinį šaukštelį acto esencijos.

Pagaminti karšti ikrai dedami į 500 gramų sterilizuotus stiklainius ir hermetiškai suvyniojami, apvyniojami antklode, kol visiškai atvės.

Sūdyti tvartai: klasikinis receptas

Šios rūšies grybus rekomenduojama konservuoti š alto grūdinimo būdu. Prieskonių ir prieskonių pasirinkimas priklauso nuo individualių pageidavimų. Tačiau pagrindinis rinkinys: krienų lapai, vyšnios ir serbentai, krapų skėčiai ir žolelės, česnakai ir kvapieji pipirai – lieka nepakitę.

Grybų sluoksniai taip pat pabarstyti druska, prieskoniais, o viršus padengtas vyšnių ir serbentų lapeliais. Jie uždeda ant viršaus marlę ir priespaudą ir laukia pasiruošimo 40–45 dienas, nuolat skalaudami servetėlę ir nubraukdami putas bei sūrymo perteklių.

Su lanku

Tokiam marinuotam agurkui paruošti tereikia grybų, svogūnų ir druskos.

Išanalizuokime 1 kibiro šviežių mirkytų kiaulių receptą:

• Tokiam kiekiui grybų pasūdyti reikės 1,5 stiklinės valgomosios druskos ir 5-6 didelių svogūnų.
• Paruošti, išmirkyti grybai paskleidžiami sluoksniais su žiedais supjaustyto svogūno sluoksniu ir druska.
• Prieš pasiekiant viršūnę, grybus rekomenduojama apibarstyti keliais krienų lakštais, tai grybams suteiks traškių natų, o tada pagal seną schemą – servetėlė ir priespauda.

• Marinatas pašalinamas š altoje vietoje, tinkamai prižiūrint. Po 40 dienų sūdytos kiaulės išdėliojamos į stiklainius, ant viršaus įpilama 100-150 gramų saulėgrąžų aliejaus ir hermetiškai suvyniojami dangčiais. Jei šaldytuve yra vietos, galite uždaryti kelis stiklainius plastikiniais dangteliais ir laikyti grybus minusinėje temperatūroje.

Su cinamonu

Receptas:

• 2 kilogramai paruoštų grybų dedami į puodą su pasūdytu vandeniu, užvirinami ir verdami 15-20 min. Pieno grybai nuolat maišomi ir nugriebiami nuo verdančio vandens paviršiaus. Įmeskite į kiaurasamtį ir leiskite drėgmei nutekėti.
• Paruoškite marinatą. Į atskirą puodą supilkite 2 litrus vandens, užvirinkite ir įdėkite 5 lauro lapus, 10 gabalėlių kvapiųjų pipirų žirnelių, cinamono lazdelę, 40 gramų 9% acto.
• Kiaulės dedamos į marinatą ir verdamos ant silpnos ugnies 20 minučių.

• Dabar reikia išžvejoti cinamoną ir įdėti jį ant sterilizuoto stiklainio dugno. Tada jie perkelia grybus, šiek tiek paspaudžiant sluoksnius, kad pašalintų tuštumus. Ant viršaus užpilkite 5 gramus citrinos rūgšties ir užpildykite indą marinatu.
• Raugintas agurkas paruoštas, belieka uždaryti dangteliu, 10 minučių sterilizuoti vandens vonelėje, sandariai uždaryti ir apvynioti antklode.

Šlapio pieno grybų sūdymas be acto

Tokių receptų visur ieško nepatyrę grybautojai. Tačiau visi marinuoti agurkai gaminami nenaudojant acto, nepaisant to, ar naudojamas š altas, ar karštas marinavimo būdas. Todėl nėra prasmės išskirti vieną. Kiekviena šeimininkė turi savo receptą, o jaunimui pakaks aukščiau išvardintų.

Greitas būdas marinuoti sausus grybus žiemai

Siekiant paspartinti grybų sūdymo procesą, neįtraukiamas mirkymo ir kartumo pašalinimo procesas ir naudojamas karštas grybų sūdymo receptas. Ši technika leis greitai ir lengvai apdoroti daugybę pieno grybų ar kiaulių, todėl minkštimas bus skanus ir sultingas, tačiau pašalins unikalų traškumą:

• Grybai dalijami į kelias dalis, dydis priklauso nuo keptuvės tūrio, nuplauti ir nuvalyti nuo šiukšlių bei nešvarumų ir virti pasūdytame vandenyje 10-15 minučių.
• Grybai dedami į kiaurasamtį, nuplaunami po tekančiu vandeniu ir tiesiog išpilamas pirmasis sūrymas su karčiu vandeniu. Taigi visi turimi pieno grybai yra blanširuojami – šis apdorojimas sumažins sūdymo laikotarpį 3-4 dienomis, kurios yra būtinos mirkymui.

• Visas prieskonių rinkinys, druska, 60 gramų 1 kilogramui pieninių grybų, išdėliojamas ant keptuvės dugno, dalis kiaulių išdėliojama ir užpilama vandeniu. Užvirinkite ir virkite ant mažos ugnies dar 20–25 minutes, kol visiškai iškeps.
• Paruoštos gervuogės išdėliojamos į sterilizuotus stiklainius, ant viršaus užpilama 50-100 gramų saulėgrąžų aliejaus ir susukama dangteliais.

Svarbu! Nigella arba kiaulės, karštai sūdytos pagal sutrumpintą programą, gali būti laikomos be sandaraus dangčio. Užtenka 3-5 dienas palikti šiltai, o paskui priespaudoje laikyti vėsiame rūsyje iki naujo grybų sezono.

Sūdytų grybų laikymo taisyklės

Nigelės sūdymas nėra pats sunkiausias darbas. Pieninius grybus ilgiau išlaikyti sunkiau. Grybai yra labai subtilus produktas, kuris greitai supelija ir pradeda gesti. Norint išvengti tokių nepatogumų, svarbu atsakingai sterilizuoti stiklainius ar statines ir užtikrinti marinuotus agurkus normaliomis laikymo sąlygomis.

Kaimo gyventojams lengviau didelius kiekius grybų marinuoti š altu būdu ir laikyti medinėse statinėse, o miestietiškas sūdytų kiaulių mėgėjas raugintus agurkus turės sukti stikliniuose indeliuose. Hermetiškai uždarytus indus bute galima laikyti padėjus juos į spintą ar po lova, svarbiausia nelaikyti jokių gaminių šalia šildymo prietaisų ir buitinių prietaisų.

Jei sūdytos kiaulės laikomos statinėse, be to, kad patalpoje būtų palaikoma optimali temperatūra, reikės nuolat šalinti putas ir nuplauti natūralią servetėlę po tekančiu vandeniu, o paskui nuplikyti verdančiu vandeniu.Jei ant viršutinio grybų sluoksnio atsiranda pirmosios pelėsių dėmės, tokie grybai pašalinami ir į statinę supilama 100-150 gramų degtinės arba spirito.

Nepriklausomai nuo laikymo būdo, didžiausias leistinas naminių marinuotų agurkų su grybais naudojimo laikotarpis yra 8-9 mėnesiai. Valgydami pasibaigusio galiojimo nigelą arba kiaules, geriausiu atveju apsinuodysime maistu.

Išvada

Svarbu! Grybų skonis ir galiojimo laikas tiesiogiai priklauso nuo druskos kiekio. Jei gamindami nepranešite apie šį ingredientą, galite visiškai sunaikinti savo darbo rezultatą. Nesūdyti pieno grybai greitai ir neišvengiamai pūva ir pasidengia pelėsio sluoksniu.

Su sūdytais pieno grybais lengviau. Jie gerai išsilaiko, o druskos kiekį galite sumažinti paprastu būdu. Pieninius grybus keletą valandų pamirkykite piene, jie neteks druskos pertekliaus, tačiau skonis ir traški plutelė išliks nepakitę.

Rekomenduojama