Kviečių glitimas: kas yra IDK, atkoduojantis, kiek glitimo yra grūduose

Sumaišius su vandeniu, miltai turi sudaryti purią ir elastingą tešlą, kuri pasižymi vienoda konsistencija ir elastingumu. Iš esmės šios savybės atsiranda dėl ypatingos medžiagos – kviečių glitimo. Ji turi daug naudingų savybių, tačiau daugelis žmonių atkakliai mano, kad ši medžiaga yra kenksminga, ir stengiasi nevalgyti maisto, kuriame jos yra.

Kas yra glitimas

Ši medžiaga vadinama glitimu, nes ji yra pilkšvai lipni ir sudrėkinta vandeniu lipni elastinga masė. Kai išdžiūsta, tai yra permatomi milteliai, beskoniai ir beveik bekvapiai.

Glutenas taip pat gali būti vadinamas glitimu. Daugiausia jo yra miltuose ir duonos gaminiuose, makaronuose. Glitimo buvimas ir kiekis didžiąja dalimi užtikrina miltinių gaminių kokybę, nes nuo to priklauso duonos puošnumas, elastingumas ir elastingumas.

Sudėtis ir cheminės savybės

Glitimas yra b altymų grupė, randama kartu su krakmolu grūdų endosperme. B altymai, vadinami prolaminais ir gliutelinais, randami iki 85 procentų viso b altymų kiekio kviečiuose ir kituose grūduose: kviečių hibriduose, rugiuose, miežiuose ir avižose.

Kviečiuose esantys prolaminai vadinami gliadinais, o gliutelinai – gliuteninais. Kiti grūdai turi skirtingus b altymų pavadinimus.

Gliadinai prisideda prie duonos „pakilimo“ po fermentacijos, jų yra kviečiuose ir jų dariniuose, netirpsta vandenyje, tačiau gali sąveikauti su alkoholiais.Gliadinas gali neigiamai paveikti žarnyno epitelį, sukelti dirginimą ir uždegimą. Jo buvimas gliutene sukelia genetiškai nulemtą ligą – celiakiją arba glitimo netoleravimą. Gluteninas ištirpsta vandenyje.

Kas yra glitimas DID ir kaip jis veikia

Glitimo sudėtyje yra augalinių b altymų, vitaminų A, E, B grupės, daugybės mineralų ir daugiau nei 15 aminorūgščių, svarbių žmogaus sveikatai. Sveikam žmogui, neturinčiam celiakijos ir alerginių reakcijų, maistas, kuriame yra glitimo, yra ne tik nekenksmingas, bet ir itin naudingas.

Glitimas plačiai naudojamas gaminant maistą, kepant ir maisto pramonėje. Glitimas naudojamas ne tik kepiniams, bet ir mėsos gaminiams, padažams, net kramtomajai gumai ir žuvies maistui.

Medžiagos kalorijų kiekis yra 350 kilokalorijų 100 gramų maisto, todėl rekomenduojama ją dėti į sportininkų ir sunkų fizinį darbą dirbančių žmonių maistą.

Svarbus miltų kokybės rodiklis yra DQ arba glitimo deformacijos matavimas. Sąvokos iššifravimas reiškia, kiek glitimo gali atsispirti tempimui. Jis neturėtų būti per tankus ar per minkštas. Kiekvienos klasės IDK lygį nustato GOST.

Deformacijos koeficientas nustatomas naudojant specialų prietaisą – IDK-1M arba IDK-2.

Kviečių glitimo kiekis pagal klasę

Pagal glitimo kiekį skirtingų rūšių miltuose išskiriamos šios klasės:

Glitimo apibūdinimasGlitimo kokybė, IQUDuona ir viskas paskirties miltai 1 53-7748-82 2 Patenkinamai silpna 3Nepatenkinamai silpnas 103 ir daugiau108 ir daugiau

Kokybės klasė
		Makaronų miltai
Vidutinis arba geras
78-102	83-107

Glitimas pagal grūdų klasę:

III, A23-27III IV, B V, B VI rupūs grūdai Gyvulių pašarams ir kombinuotųjų pašarų formavimui

Grūdų klasė ir jos grupė	Glitimo kiekis procentais A	36	I
II, A	28-32	II
18-22	IV
Nepataisyta	V

Duonos trupinių poringumas ir lengvumas yra tiesiogiai susiję su miltuose esančio glitimo klase.

Kas lemia jo lygį

Glutenas vaidina svarbų vaidmenį kepinių kokybei. Jo lygis priklauso nuo šių veiksnių:

1. Kviečių veislė.
2. Klimatas.
3. Dirvožemis ir jo savybės.
4. Vanduo.
5. Apdorojimas nuo kenkėjų, ligų, piktžolių naikinimas.
6. Grūdų laikymas ir apdorojimas vaistais.

Kviečių nokinimo metu drėgmė yra didelė, tačiau b altymų kiekis kviečiuose bus mažesnis nei sausuose. Sukūrę optimalias augimo sąlygas ir pasirinkę tinkamą kviečių veislę, galite gauti produktą, kuriame yra daug augalinių b altymų.

Netoleravimo simptomai

1 procentas pasaulio gyventojų kenčia nuo tam tikro sutrikimo – glitimo netoleravimo. Liga vadinama celiakija ir yra viena iš alerginės reakcijos apraiškų, paveldima genetiškai.

Paciento imunitetas maiste esantį glitimą suvokia kaip svetimą medžiagą ir į jį reaguoja, sukeldamas uždegiminį procesą žarnyne. Medicininiais metodais ligos atsikratyti neįmanoma. Vienintelis veiksmingas būdas yra dieta be glitimo.

Dabar tai pakankamai paprasta, nes yra daugybė produktų be glitimo, skirtų celiakija sergantiems žmonėms. Vaikams celiakijos apraiškos yra susijusios su nepakankamu svorio padidėjimu, silpnu imunitetu, virškinimo sutrikimais, pilvo skausmu, sutrikusiu dantų augimu ir patinimu.

Suaugusiųjų ligos simptomai:

1. Svorio metimas.
2. Bambos skausmas spazmų pavidalu.
3. Pykinimas, vėmimas.
4. Diarėja ir vidurių užkietėjimas.
5. Meteorizmas.
6. Kraujas išmatose.
7. Žemas kraujospūdis.
8. Anemija.
9. Kraujo krešėjimo problemos.
10. Artritas.
11. Blužnies (vieno iš kraujodaros organų) sumažinimas.
12. Dantų problemos.
13. Seksualinė disfunkcija.
14. Kepenų uždegimas.
15. Neurologiniai sutrikimai (pastebėti 10 % pacientų).

Tokių simptomų nereikėtų ignoruoti, nes tai gali sukelti negrįžtamų padarinių sveikatai. Būtina kreiptis medicininės pagalbos ir atlikti išsamų tyrimą.

Pastaruoju metu madinga tapo glitimo baimė. Daugelis žmonių atsisako produktų, kurių sudėtyje yra glitimo, ne todėl, kad turi sveikatos problemų, o todėl, kad jiems tai madinga ir sveika.Yra tyrimų, kad glitimo suvartojimo mažinimas padeda išlaikyti sveikatą esant širdies ir kraujagyslių patologijoms, tačiau sveikiems žmonėms glitimo kiekio mažinimas, o tuo labiau jo visiškas atsisakymas nėra naudingas ir netgi žalingas.

Rekomenduojama