Galvijų skerdimas: 14 geriausių būdų ir technologijų skerdenoms pjaustyti namuose

Galvijams skersti reikia anatominių žinių ir praktinės patirties. Mėsos perdirbimo įmonėse procesas skirstomas į etapus ir vyksta pagal sanitarinius standartus. Asmeniniuose ūkiuose buliai skerdžiami taip pat, kaip ir gamyboje: svaiginami, nupilami kraujas, nulupami oda ir skerdžiami. Galvijininkystėje žinomi sudėtingi seni ir paprasti šiuolaikiniai metodai.

Kurius galvijus skersti

Sveikos karvės ir buliai pjaustomi mėsai. Net ir laikantis sanitarinių standartų ūkyje, reikalingas tyrimas ir veterinarijos gydytojo išvada. Jei jaučiui ar karvei pasireiškia nepagydomos, visam gyvuliui pavojingos ligos simptomai, jie taip pat skerdžiami.Tačiau skerdenos nevežamos perdirbti, o sudeginamos galvijų kapinėse.

Pavojingos karvių ligos yra snukio ir nagų liga, pasiutligė, stabligė, juodligė. Nužudžius bulius, atliekamas vidaus organų tyrimas, nes kai kurios parazitinės infekcijos pasireiškia be išorinių simptomų. Kartais atsivėrus kepenys yra išsiplėtusios ir išmargintos parazitų ištraukomis. Šiuo atveju taip pat turėtų būti sunaikinta karvės skerdena.

Sveikų bulių ir karvių skerdimas gali būti atidėtas dėl šių priežasčių:

vakcinacija;
antibiotikų skyrimas;
gydyti parazitus ir nepavojingas ligas.

Nuo skiepijimo nuo snukio ir nagų ligos dienos iki skerdimo laukiama 21 dieną, o nuo juodligės – 14 dienų. Apsiveršiančios karvės skerdimas atidėtas dviem savaitėms, kad ji galėtų slaugyti ką tik gimusį veršelį.

Optimalus laikas

Jaučiai aktyviai priauga svorio iki dešimties mėnesių nuo gimimo. Šiuo laikotarpiu vyksta natūralus kūno augimas, pasireiškia mėsinių veislių savybės raumenų masei formuoti. Penimas karves padeda pasiekti maksimalių rezultatų. Po metų gyvenimo, pasibaigus fiziologiniam vystymuisi, bulių svorio augimas labai sulėtėja ir atsiranda tik dėl penėjimo. Gyvūnų skrandis ištemptas, jie daug valgo, bet mažai priauga svorio. Todėl ūkininkai nemano, kad būtų racionalu toliau penėti ir laikyti karves.

Gyvūnai dažniausiai skerdžiami rudenį. Mėsos kombinatų patalpose palaikoma vėsa. Jei norite paskersti naminį bulių, pasirinkite vėsų rytą.

Pasiruošimas procesui

Karvės skerdžiamos gamykloje po veterinarinės gyvūnų apžiūros ir parengiamojo laikotarpio.

Veterinarijos leidimas

Skerdykloje dirba visą darbo dieną dirbantis veterinarijos gydytojas, kuris atlieka išorinį patikrinimą ir matuoja gyvūnų temperatūrą. Jei aptinkama pagydomų ligų požymių, karvės gydomos, o vėliau pakartotinai tiriamos. Jei bulius sveikas, gydytojas išduoda raštišką leidimą ir yra paruoštas kitam etapui.

Karvės paruošimas

Sveikas gyvūnas perkeliamas į atskirą gardą. Per dieną karvei duodama daug vandens, bet nemaitinama. Pasninkas išvalo jaučio žarnyną, o procedūros metu nesusitepa oda, palaikoma švara patalpa. Gyvūnai nelaikomi bado dieta ilgiau nei parą, nes organizmas pradeda naudoti susikaupusius riebalus, o mėsos skerdimo išeiga mažėja.

Karvių paruošimas skerdimui taip pat apima:

vilnos, kanopų valymas;
matuoti ir skaičiuoti gyvūnų tūrius;
svėrimas.

Jaučiai plaunami, kad skerdant skerdeną mėsa neužkrėstų mikrobais. Taip pat svarbu, kad gyvūnai būtų ramūs. Baimė sumažina pieno rūgšties kiekį mėsoje. Dėl to pablogėja jo spalva ir sutrumpėja galiojimo laikas.

Jaučių mušti negalima, nes kraujuojant minkštuosiuose audiniuose lieka kraujo iš hematomų. Išpjaunamos kraujavimo vietos, prarandama dalis vertingos mėsos.

Ko tau reikia?

Buliams skersti ūkininkai naudoja:

sunkus plaktukas;
styga su gerve;
peiliai.

Prieš žudymą karvė apsvaiginama plaktuku, kad prarastų sąmonę, bet neišsigąstų. Mėsos fasavimo įmonės naudoja papildomus prietaisus ir įvairius bulių skerdimo būdus. Tačiau įprastas skerdimas privačioje sodyboje ir gamyboje yra kraujo nuleidimas, odos lupimas ir vidaus organų pašalinimas, kuriam iš anksto paruošiami sterilūs indai.

Norėdami supjaustyti karvės skerdeną į gabalus, jums reikės kirvio ir didelės skilties. Pasibaigus darbui, mėsa ir kepenys siunčiamos saugoti į šaldymo sandėlius, o pjaustymo vieta nuplaunama ir dezinfekuojama.

Galvijų skerdimo metodai

Pagrindinis karvių skerdimo procedūros reikalavimas – greitis ir neskausmingumas. Per šimtmečius galvijų auginimas sukūrė įvairaus žmoniškumo laipsnio metodus. Pirmenybė teikiama tam tikram metodui, kuris priklauso nuo buliaus masės, skerdimo vietos ir skerdėjo profesinių įgūdžių.

Bleed Stun

Senovinis kaimo skerdimo būdas yra toks:

karvės galva surišta už ragų;
sunkus plaktukas trenkia į kaktą;
pakabink;
pjaukite miego arteriją ir kraujuokite.

Už ir priešakivaizdus vykdymo paprastumas.gyvūną sunku apsvaiginti pirmą kartą;agonijoje karvių elgesys nenuspėjamas, gali nukentėti skerdėjas;nevisiškai nusausinus jautį, mėsos kokybė pablogėja;sunku nustatyti nutekėjimo laipsnį.

Senovėje ūkininkai tikėjo, kad nuo plaktuko smūgio karvė susitrenkia. Tačiau norint išjungti gyvūno sąmonę, reikia maždaug penkiolikos smūgių. Dėl to iš pažiūros paprastas metodas panardina jautį į agoniją ir baimę, o kraujas prastai nuteka.

Norint nustatyti, ar kraujas visiškai nutekėjo, jis surenkamas į matavimo indą. Kraujo tūris karvės organizme yra 7-8 procentai jos masės. Todėl prieš skerdimą gyvūną reikia pasverti, o tada apskaičiuoti nusausinto kraujo tūrį ir procentą.Jei jis yra lygus 3,5–4 procentams visos masės, kraujavimas buvo sėkmingas ir mėsa nesugedo.

Lėtas kraujavimas

Senovinis Šiaurės Europos ir Sibiro klajoklių tautų jaučio skerdimo būdas: staiga įsmeikite ilgą peilį į kaklą, kad perdurtumėte širdį. Tiksliai pataikius, gyvūnas greitai miršta, o kraujas išteka pro išpjautą kaklo arteriją.

Už ir priešjautis neturi laiko išsigąsti;odoje padaroma viena skylė.norint tinkamai nupjauti veršelius, reikalingas patyręs skerdėjas;nesėkmingai bandant užteršti kambarį krauju.

Maži buliai skerdžiami naudojant lėtą kraujo nuleidimą. Juos lengviau pataisyti, nes mirtinas smūgis turi būti atliktas tiksliai pirmą kartą. Klaida skerdžiant didelį bulių sugadins mėsą, o skerdėjas gali nukentėti nuo išsigandusio gyvūno kanopų.

Butelio su pjaustytuvu naudojimas

Bouterol yra specialus skerdimo įrankis, panašus į plaktuką su ilga rankena. Viena vertus, tai atrodo kaip kūgio pjaustytuvas. Kitoje pusėje yra kabliukas. Buterolis sveria beveik 2,5 kilogramo. Aštriu smilkiniu jaučiai perveria kaukolę priekinėje skiltyje, kad sunaikintų smegenis.

Už ir priešgyvūnas miršta akimirksniu;mažai kraujo skerdimo metu.sunkus įrankis;jums reikia tikslaus smūgio.

Pažudę galite greitai pereiti prie nukraujavimo ir karvės skerdenos mėsai išpjaustymo. Neturint patirties naudojant buterolį, paskersti sunku.

Kaukės skerdimas

Mirtinai smūgiui į jaučio kaukolę taip pat naudojamas buterolis arba k altas. Tačiau kad būtų lengviau patekti į reikiamą vietą, gyvūnui ant snukučio uždedama odinė kaukė su skylute.

Už ir priešpagrindų nerasta.reikalingas stiprus smūgis;Karvės smegenys ne visada miršta.

Kai išlaikoma sąmonė, darbas baigiamas metaliniu arba gluosniu strypu, kuris įkišamas į skylę jaučio kaukolėje.

Kaukolės sutraiškymas

Gyvulių skerdimą bandoma perkelti ant konvejerio naudojant šią technologiją:

jautis padėtas ant kilnojamos bėgių platformos, pritvirtinant kūną šonais, o galvą – laikikliais;
platforma slysta žemyn greičiu;
pakeliui jautis atsitrenkia kakta į metalinį strypą.

Už ir prieškarvių mirtis įvyksta be žmogaus įsikišimo;galite greitai nužudyti daugybę gyvūnų.pasiruošimas ir nusileidimas gąsdina gyvūnus;galva nenaudota.

Metodas skirtas automatinėms skerdykloms. Išsigandusi bulių mėsa praranda savo vertę.

Sigmundo metodas (šaudymo kaukė)

Skerdėjas ant gyvūno veido uždeda kaukę. Vietoj skylės kaktoje ji turi metalinę plokštelę, į kurią įkišamas pistoleto snukis ir nuspaudžiamas gaidukas.

Už ir priešnereikalauja pastangų ir specialių įgūdžių;greitas vykdymas.pažeistų jaučio smegenų negalima leisti parduoti;šūvio plojimas išgąsdina eilėje esančias karves.

Jei pirmasis gyvūnas nugaišta ramiai, vėlesnis stresas garantuotas.

Angliškai

Metodo esmė:

karvė apsvaiginta nuo smūgio į galvą;
pradurkite plaučius tarp šonkaulių;
siurbti orą, sukeliantis uždusimą.

Už ir priešmėsa pripildyta kraujo.ribotas produkto galiojimo laikas.

Anglijos skerdykla užpatentavo šį bulių skerdimo metodą, norint gauti kruvinų kepsnių.

Kalmyk skerdimo būdas

Kalmykai taip pat vertino šviežią mėsą su krauju, todėl galvijai buvo skerdžiami tokiu būdu:

stulbinta karvė;
nukirpkite krūtinkaulį arba nugarą, atidengdami širdį;
perrišo pagrindines arterijas.

Už ir priešgalite gauti mėsos žinovams.skausminga karvei;sunkus skerdytojui.

Dirbti su gyva širdimi reikia klajoklių kalmukų įgūdžių ir santūrumo.

Rusiškas būdas

Kaip Rusijoje skerdžiami galvijai:

jie pririša virvelę prie jaučio ragų ir nuleidžia galvą žemyn;
styga patraukiama po pilvu ir fiksuojama;
stovėdami priešais jautį, įkiškite peilį tarp kaukolės kaulo ir pirmojo kaklo slankstelio, nukreipdami į priekį;
įdurta į apatinę kaklo dalį, kad kraujuotų.

Už ir priešgyvūnas patikimai apsvaiginamas nuo pirmojo peilio smūgio;atlieka vienas asmuo;karvės skerdena gerai nukraujuota;mėsa laikoma ilgą laiką.karvė turi nukristi ant kairės pusės nuo skerdyklos pusės;tarp pirmojo ir antrojo smūgio peiliu turi praeiti kuo mažiau laiko.

Jei skerdimo metu karvė nukrenta ant dešiniojo šono, ją teks apversti. Priešingu atveju negalima pasiekti pagrindinių kaklo arterijų ir kraujuoti.

žydiškas metodas

Šis metodas apima specialiai pagaląstą peilį, kad būtų laikomasi kashrut taisyklių.

Skerdėjas ir padėjėjas veikia etapais:

jaučio kojos surištos, traukiant virves, kad jis krenta ant šono;
vienas žmogus atitraukia gyvūno galvą atgal;
antrasis perpjauna jaučio gerklę kartu su kaklo slanksteliais ir nugaros smegenimis.

Už ir prieškarvės smegenų pažeidimo ir kraujavimo nebuvimas.vienas žmogus negali to padaryti;negali gerai išleisti kraujo iš skerdenos.

Žydų galvijų skerdimo būdas laikomas humanišku. Tačiau be peilio, kuris švariai nupjauna jaučio plaukus, mėsa nebus košerinė.

Su elektra

Metodą išrado amerikiečiai. Karvės apsvaigintos nuo elektros smūgio.

Už ir priešgyvūnai nužudomi greitai ir neskausmingai.būtinos saugos priemonės;negalima viršyti leistino srovės lygio.

Smulkintuvai dirba su guminiais batais, stovėdami ant guminių kilimėlių. Vienerių metų karvėms pakanka penkioms sekundėms įjungti 70-90 voltų, kad išjungtų sąmonę. Esant didelei galiai, kraujas krešėja ir mėsa tampa netinkama maistui.

Pramoninis skerdimas

Gamyboje jie naudoja konvejerio ir pistoleto metodų derinį, bet be kaukės. Gyvūnai sunešami ant mobilios platformos, o jų galvos tvirtinamos spaustukais. Konvejeris pereina į pneumatinio pistoleto sąranką, kur karvės svaiginamos smūgiu į vietą, kur susikerta ragai ir akys. Mėsos kombinate skerdžiama nukraujuojant, suvalgoma jaučių odos. Už tai apsvaiginti gyvūnai pakabinami už kojų.

Už ir priešprocesą kontroliuoja profesionalai;laikomasi technologijos.mėsoje tvyro kraujas.

Skerdykloje kiekvienas skerdimo etapas vyksta specialioje patalpoje ir steriliomis sąlygomis.

Veterinarinio skerdimo variantas

Metodas pagrįstas rusišku metodu. Jautis apsvaiginamas peiliu tarp kaukolės ir pirmojo kaklo slankstelio. Tada jie vėl smogia į tą pačią vietą, bet nukreipia ašmenis atgal.

Už ir priešgreitas apsvaigimas;gerai nuteka kraujas;aukštos kokybės mėsa.būtinas veterinarinis išsilavinimas.

Galvijams skersti reikia anatomijos žinių ir įgūdžių naudojant peilį.

Modernesni galvijų skerdimo metodai

Pneumatinis pistoletas didelėse įmonėse pakeičiamas dujų kamera.

Už ir prieštrumpas ekspozicijos laikas karvėms - 3-7 minutės;galimybė vienu metu apdoroti kelis gyvūnus.gyvuliai neramūs;didelė įrangos kaina.

Kameros tiekiamos anglies dioksidu.

Rašalo apdorojimo taisyklės

Kaip paskersti bulių namuose:

paruoškite nemokamą lauko zoną ar kambarį;
padėkite plastiko lakštą ant žemės arba grindų;
padėkite šalia indą kraujui ir organams surinkti;
skersti karvę su mažiausiai dviem, geriausia keturiomis;
vienas asmuo turi turėti skerdimo patirties, būti skerdėjas arba veterinarijos gydytojas;
apsvaiginkite jautį patogiu būdu;
pakabinkite skerdeną aukštyn kojomis;
aštriu peiliu perpjaukite kaklo venas ir leiskite kraujui nutekėti į indą.

Bulių ir karvių skerdenos sveria 500 kilogramų, kai kurios siekia toną. Reikia labai greitai apsvaiginti, pakabinti ir nukraujuoti, kitaip mėsa suges. Todėl į darbą turėtų būti įtrauktas patyręs kalnakasys ir padėjėjai.

Nuodų nulupimas ir aprengimas

Po kraujavimo karvės pradeda lupti odą. Schemos pavyzdys:

nukirpau ausis;
padarykite pjūvius aplink nosį, lūpas ir ragus;
pjūviai nuo šnervių iki ragų;
nukirpkite galūnių odą išilgai;
nupjauta nuo krūtinkaulio iki kirkšnies;
padarykite plyšį aplink uodegą.

Kaime oda nuimama rankomis, nupjaunama peiliu, nuo kabančio jaučio arba paguldoma ant žemės. Pabaigoje nuo skerdenos nupjaunama galva ir kanopos iki kelių ir kulkšnių sąnarių.

Karvės oda nuvaloma nuo riebalų ir mėsos, ištiesinama ir pritvirtinama ant medinių tarpiklių krūva žemyn. Po 2 valandų vidus įtrinamas druska ir paliekamas džiūti 5 dienas.

Tinkamai išdžiovinta jaučio oda išlieka minkšta ir bekvapė.

Kaip ištraukti gyvūno vidų

Vidaus organų pašalinimas vadinamas išdarinėjimu. Procedūros pagalba išgaunamos vertingos kepenys, tačiau pirmiausia pašalinamos žarnos. Nepaisant kasdieninio karvės bado streiko, išmatos lieka virškinamajame trakte. Taip pat pavojinga yra mikroflora, susidedanti iš naudingų ir patogeninių bakterijų. Siekiant išvengti mėsos užteršimo, organai turi būti pašalinti per pirmąsias keturiasdešimt minučių po buliaus paskerdimo. Mitybą patogiau atlikti ant pakabintos skerdenos:

pririškite stemplę;
perpjaukite karvės krūtinę per vidurį;
nupjauti krūtinkaulį ir susilieti dubens kaulus;
pašalinkite žarnas, šlapimo pūslę ir tulžies pūslę nupjaudami laikančius raiščius;
išimkite kitus organus;
peiliu nuvalykite vidines karkaso sieneles nuo raiščių likučių ir diafragmą.

Atsargiai atidarykite karvės pilvo ertmę, kad nepažeistumėte žarnyno, šlapimo pūslės ir tulžies pūslės sienelių. Priešingu atveju tulžis ir biologiniai skysčiai, kuriuose yra skilimo produktų ir bakterijų, pasklis per minkštuosius audinius. Tačiau mėsą galima išgelbėti, jei greitai nuplaunate ją vandeniu ir kalio permanganatu.

Organai išdėliojami į konteinerius ir apžiūrimi. Nustačius navikus, helmintų buvimo pėdsakus, vidinės pusės atmetamos. Norint nustatyti, ar saugu valgyti karvės su pažeistais organais mėsą, reikalingas veterinarijos gydytojo dalyvavimas ir nuomonė.

Skerdenos pjovimas

Norint išpjauti buliaus skerdeną, ji perpjaunama per pusę išilgai stuburo. Gautos skerdenos pusės padalijamos per pusę – perpjaunamos tarp dvylikto ir trylikto šonkaulių.

Skerdenos dalys turi savo pavadinimus, skiriasi mėsos rūšimis ir paskirtimi:

Plonas, storas kraštas, antrekotas (nugarinė dalis palei stuburą)Pirma, antrasisŠvelni mėsa, plonos riebalų juostelėsSkrudintos, naudojamos vyniotiniams gaminti, įdarams pyragams. NugarinėPirmaLabai vertinama dėl švelnumo ir trūkumo riebus sluoksnis mėsojeVisas kepamas, keptas, keptas ant grotelių. Tinka kepti ant grotelių, azu ir karbonadams.Minkšta skani mėsa,ypač vertinama vidinė dalis Tinka visų tipų terminiam apdorojimui, pirmajam ir antrajam patiekalui. Raukšlė, zondas, seka (išorinė vidurinė, vidinė ir apatinė šlaunies minkštimo dalis)Pirma Neriebi minkšta mėsa Troškinta, virta, kepta. Naudojamas sriuboms, jautienos kepsninei.Grabanė (pilvo dalis)Second Virta, m alta. Verdamas jis patenka į sriubą, guliašą.KrūtinėPirmaKlaunai TrečiasVertinamas dėl skonio ir aromato, kietos tekstūrosLėtai skrudintas. Troškintas, tinka sriubai, guliašui, azu.

Dalies pavadinimas	Mėsos įvairovė	Aprašymas	Paskirtis
Pjūvis (kaklelis)	Trečias	Daug sausgyslių	Virtos ir troškintos, naudojamos ruošiant sultinys, želė.
	Storas ir plonas kraštas – mėsa ant keturių ar penkių šonkaulių. Antrekotas – minkštimas tarp šonkaulių ir šalia slankstelių.	Keptas, keptas, troškintas. Šonkauliukai dedami į sriubas, mėsa patiekiama su kaulu


			Mėsa iš stambaus pluošto su kremzlėmis, riebalais, kaulais

			Tinka prie barščių, riestainių, mėsos kukulių
Trim	Pirma	Skanus minkštimas su riebalų sluoksniu	Supjaustykite į faršą, virkite sultiniui.
Kastuvas	Antras	Kietos skaidulos, storos gyslos
	Mėsa su riebiomis juostelėmis	Tinkama į sriubą, barščius, virti, troškinti.
		Vertinamas kaulų čiulpuose. Kokybė pablogėja dėl didelio venų skaičiaus.	Naudojama ruošiant želė.

Mėsininkai naudoja įvairių tipų mėsinių peilius:

peilis-kirvis - šaldytai mėsai;
kaulinimas – kremzlėms atskirti;
universalus arba nugarinė – dalims pjaustyti.

Karvių skerdenos prieš pjovimą laikomos 0 … -4 laipsnių temperatūroje. Supjaustyta mėsa bręsta dvi savaites +1-2 laipsnių temperatūroje. Brandinimas padidina produktų galiojimo laiką.